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—— 中國食品雜志社
對(duì)不同種類的蛋白肽進(jìn)行篩選，將其添加到香腸中并在4℃條件下貯藏7d。測(cè)定貯藏期間各處理組及對(duì)照組的pH值、紅度值(a *)、TBARS值和感官評(píng)定指標(biāo)。結(jié)果表明：添加蛋白肽的處理組的脂肪氧化程度顯著低于對(duì)照組，其中玉米蛋白肽在香腸中的抗氧化能力較強(qiáng)；乳清蛋白肽在香腸中既能抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生，又可改善香腸的組織結(jié)構(gòu)；麥胚蛋白肽則對(duì)香腸的a *有一定的影響。
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