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超高壓處理對(duì)法蘭克福香腸理化及感官品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2012-11-09
作者: 王洋，高楊，戴瑞彤，鄭海濤，李平蘭
關(guān)鍵詞: 超高壓；真空包裝；法蘭克福香腸；理化；感官
摘要:

為探討超高壓處理對(duì)法蘭克福香腸理化及感官品質(zhì)的影響，采用200MPa(5、10min)，400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)對(duì)真空包裝法蘭克福香腸進(jìn)行二次殺菌處理。連續(xù)監(jiān)測(cè)樣品冷藏過程中pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：超高壓處理可以減緩法蘭克福香腸保藏過程中pH值的降低，揮發(fā)性鹽基氮的生成，但會(huì)增加脂肪氧化程度；另外會(huì)提高亮度，降低紅度；降低硬度，

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