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風(fēng)鵝現(xiàn)有工藝加工過(guò)程中品質(zhì)的變化規(guī)律
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2012-11-09
作者: 史培磊，劉登勇，徐幸蓮，周光宏
關(guān)鍵詞: 風(fēng)鵝；品質(zhì)變化規(guī)律；蛋白質(zhì)水解；游離氨基酸
摘要:

通過(guò)對(duì)風(fēng)鵝現(xiàn)有工藝加工過(guò)程中pH值、色澤、鹽分含量、水分含量、硫代巴比妥酸還原物(thiobarbituric acid-reactive substance, TBARS)值、總氮含量、非蛋白氮含量、游離氨基酸含量和游離氨基酸態(tài)氮含量等指標(biāo)的測(cè)定，研究風(fēng)鵝肌肉中品質(zhì)變化規(guī)律及脂肪氧化和蛋白質(zhì)水解可能對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明，鹽分含量在加工過(guò)程中不斷上升，水分含量不斷下降；pH值和TBARS值在一定范圍內(nèi)波動(dòng)；總氮含量、非蛋白氮含量、游離...

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