領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為確定不同等級(jí)條件下牛肉的風(fēng)味物質(zhì)組成的差異，取日本和牛×魯西黃牛品種的西冷(A2～A5)，采用頂空固相微萃取技術(shù)(SPME)進(jìn)行牛肉揮發(fā)性物質(zhì)有效成分分析，并采用氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析和峰面積相對(duì)含量的測(cè)定。結(jié)果顯示，隨著等級(jí)提高，牛肉中有效揮發(fā)性物質(zhì)種類及占總風(fēng)味含量的比例顯著提高。其中A2 等級(jí)的牛肉中有效風(fēng)味物質(zhì)為23 種，占總風(fēng)味物質(zhì)組成的71.34%。A5 等級(jí)中有效揮...
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