領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究硝酸鹽、異VC-Na 和肉葡萄球菌凍干粉添加量以及保溫溫度和時(shí)間對(duì)香腸發(fā)色效果的影響，并進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)。利用響應(yīng)曲面法和單因素試驗(yàn)對(duì)肉葡萄球菌的發(fā)色條件進(jìn)行優(yōu)化，確定香腸最佳發(fā)色工藝條件：硝酸鹽0.005%、異VC-Na 0.01%、肉葡萄球菌凍干粉0.25%、保溫溫度30℃和保溫時(shí)間3h；香腸貯藏兩個(gè)月后菌落總數(shù)小于10CFU/g，表明香腸中添加肉葡萄球菌是安全的。結(jié)果表明，接種肉葡萄球菌并添加少量硝酸鹽替代直接添加亞硝酸...
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