領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牦牛肉為研究對(duì)象，在宰后1 、2 、3 、4 、5 、6 、7 、8d 分別測(cè)定剪切力、pH 值、失水率、鈣激活酶(calpains)活性、肌原纖維超微結(jié)構(gòu)，研究牦牛肉成熟過(guò)程中肉用品質(zhì)及結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：在0～4℃條件下，牦牛肉的初始pH 值為6.12，第4 天降到最低點(diǎn)(極限pH 值)為5.48；失水率在第4 天達(dá)到最大值34.38%；Calpains 活性呈逐步增高趨勢(shì)，在第3～4 天顯著增加；成熟過(guò)程中，肌原纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，第5 天M線和H...
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