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—— 中國食品雜志社

2020年第34卷04期返回列表

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速凍調(diào)理紅燒肉品質影響因素與控制研究進展

內(nèi)容: 分析影響速凍調(diào)理紅燒肉產(chǎn)品品質的關鍵因素，并確定合理的控制措施，對于提升其產(chǎn)品質量，促進并實現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)尤為重要。本文從調(diào)理紅燒肉的各道加工工序出發(fā)，明晰重要生產(chǎn)工序及影響因子，確定出肉類原料、食品添加劑的選擇、熱烹飪、包裝、快速冷凍是其品質的關鍵影響因子，并針對各關鍵因素提出了相應的控制措施，即控制原料肉來源和質量、規(guī)范使用添加劑、控制熱加工過程中的關鍵點、科學選擇包裝方式及材料、滿足速凍工藝及凍藏溫度要求。同時對紅燒肉未來研究方向及發(fā)展前景進行了展望，以期為提升傳統(tǒng)中式肉類菜肴品質，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-11-27
肉類摻假鑒別技術研究進展

內(nèi)容: 隨著現(xiàn)代分析檢測技術的發(fā)展，肉類摻假鑒別技術也得到了長足的發(fā)展，主要包括感官鑒定技術、酶聯(lián)免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技術、聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術及生物質譜技術等。在這些技術中，感官鑒定技術操作簡單，但準確度還有待改進。ELISA技術已有商品化試劑盒，由于受蛋白活性的影響，使其應用范圍受到限制。PCR技術具有檢測靈敏度高、結果重復性好等優(yōu)勢，但操作繁瑣耗時。生物質譜技術通過多肽鑒定肉類摻

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-11-27
基于電子鼻、電子舌比較分析冷藏方式對小香雞風味的影響

內(nèi)容: 利用電子鼻和電子舌研究冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞貯藏期間風味的變化規(guī)律。對電子鼻實驗數(shù)據(jù)進行雷達分析、主成分分析（principal components analysis，PCA）和荷載分析（loading），對電子舌實驗數(shù)據(jù)進行PCA分析。結果表明：冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞不同貯藏期揮發(fā)性氣味和滋味呈現(xiàn)顯著差異，貯藏溫度越高，小香雞風味驟變時間越早。冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞揮發(fā)性氣味發(fā)生驟變的時間拐點分別是貯藏24、8、4 d，滋味發(fā)生顯著變化的時間拐點分別是貯藏12、6、3 d。對冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞電子

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-11-27
傅里葉變換近紅外光譜技術快速檢測金槍魚新鮮度

內(nèi)容: 采用傅里葉變換近紅外光譜儀和化學計量學方法，探究以近紅外為手段的金槍魚新鮮度指標快速檢測技術。選取不同品種、不同貯藏時間下的金槍魚分割肉塊作為研究對象，在4 000～12 000 cm-1波數(shù)范圍內(nèi)采集金槍魚肉樣的近紅外光譜數(shù)據(jù)，應用偏最小二乘法（partial least squares regression，PLS）建立K值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid value，TBA）值、高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）含量、pH值、亮度值（L*）和紅度值（a*）等新

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2017-11-27
動物源性食品中喹諾酮類藥物殘留的檢測

內(nèi)容: 建立一種采用微生物顯色法對動物源性食品中抗生素殘留進行初篩，之后再結合高效液相色譜-質譜（highperformance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）法對陽性樣品進行復測的分析檢驗方法。利用大腸桿菌（E.coli）作為指示菌，制備96微孔板，選取pH 7.4磷酸鈉-乙腈緩沖液進行提取，以反應液150 μL、菌液50 μL（初始A600 nm0.4左右）、樣品提取液100 μL作為檢測體系，可同時檢測15 種喹諾酮類藥物。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-11-27
清醬肉加工過程中理化特性及風味品質的變化分析

內(nèi)容: 以清醬肉為研究對象，從水分活度、剪切力、色澤分析、揮發(fā)性風味物質組成和電子鼻分析角度研究清醬肉加工過程中理化特性及風味品質的變化。結果表明：隨著加工的進行，清醬肉水分活度整體呈下降趨勢；剪切力呈上升趨勢且在成熟階段后升高較為明顯；色澤中亮度值和黃度值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，而紅度值則先降低后升高；清醬肉揮發(fā)性風味物質數(shù)量呈現(xiàn)遞增的趨勢，其中醛類化合物及酯類化合物作為重要的呈味物質呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，樣品成熟后的酯類化合物含量高達43.59%，醇類化合物相對含量則逐漸減少，酮類化合物及酚類化合物含量變化不大。運

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2017-11-27
食鹽用量對風干豬肉揮發(fā)性風味物質的影響

內(nèi)容: 以不同食鹽用量（分別為原料肉質量的2%、3%、4%和5%）腌制的風干豬肉為研究對象，采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質聯(lián)用法分析肌肉中揮發(fā)性風味物質的變化規(guī)律。結果表明：風干豬肉樣品中揮發(fā)性風味物質的數(shù)量和總含量隨食鹽用量的增加呈先上升后下降的趨勢。當食鹽用量為3%時，數(shù)量最多（62 種）；當食鹽用量為4%時，含量最高（1 852.08 μg/kg）。其中隨著食鹽用量的增加，烴類、醛類、醇類和酯類物質的含量呈先增加后降低的變化趨勢，在食鹽用量為4%時，含量達到最高。而酮類、酸類和雜環(huán)類物質的含量隨著食鹽用

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-11-27
乳酸鏈球菌素-普魯蘭多糖-海藻酸鈉可食用抗菌共混膜的制備及其在生鮮肉保鮮中的應用

內(nèi)容: 研究乳酸鏈球菌素（nisin）-普魯蘭多糖（pullulan，PUL）-海藻酸鈉（sodium alginate，SA）可食用抗菌共混膜的工藝條件，通過調(diào)整物料比，制備一種具有良好性能和抗菌能力的可食用膜，并測定膜的透光度、水蒸氣透過率、傅里葉轉換紅外線光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）、掃描電子顯微鏡（scanningelectron microscope，SEM）和肉的菌落總數(shù)、pH值、色差等指標，研究物料比對共混膜性能的影響和共混膜對生鮮

閱讀量: 271 發(fā)表時間: 2017-11-27
中溫乳化腸中凝結芽孢桿菌芽孢萌發(fā)及熱致死規(guī)律

內(nèi)容: 從中溫乳化香腸中篩選出一株凝結芽孢桿菌芽孢，以20 種氨基酸、D-果糖、D-葡萄糖、氯化鉀為萌發(fā)劑，通過相差顯微鏡及生長曲線測定儀測定600 nm波長下光密度值，研究該芽孢萌發(fā)規(guī)律，同時研究7 種防腐劑對芽孢萌發(fā)效果影響及不同溫度熱脅迫處理后的芽孢致死率。結果表明：葡萄糖可以促進凝結芽孢桿菌芽孢萌發(fā)，增大其濃度對芽孢萌發(fā)率無影響；繪制了芽孢萌發(fā)率標準曲線，相關系數(shù)為0.977 8；亞硝酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素（nisin）和脫氫乙酸鈉對芽孢萌發(fā)無影響，乳酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和雙乙酸鈉可

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-11-27
荷斯坦公犢牛與成年公牛不同部位牛肉營養(yǎng)成分檢測

內(nèi)容: 為針對不同月齡及不同部位牛肉開展營養(yǎng)品質評價分析研究，選取荷斯坦公犢牛與成年公牛（24 月齡）不同部位牛肉進行能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、鐵、鋅、灰分、水分及氨基酸含量的測定。結果表明：犢牛牛肉能量、脂肪、鐵、鋅含量（分別為（382.0±16.6）、（1.3±0.4）、（0.8±0.1）、（25.0±4.6）mg/100 g）均顯著低于成年牛肉（分別為（880.0±463.0）、（14.5±14.1）、（1.7&p

閱讀量: 326 發(fā)表時間: 2017-11-27

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