領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
隨著現(xiàn)代分析檢測技術(shù)的發(fā)展，肉類摻假鑒別技術(shù)也得到了長足的發(fā)展，主要包括感官鑒定技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)及生物質(zhì)譜技術(shù)等。在這些技術(shù)中，感官鑒定技術(shù)操作簡單，但準(zhǔn)確度還有待改進(jìn)。ELISA技術(shù)已有商品化試劑盒，由于受蛋白活性的影響，使其應(yīng)用范圍受到限制。PCR技術(shù)具有檢測靈敏度高、結(jié)果重復(fù)性好等優(yōu)勢，但操作繁瑣耗時。生物質(zhì)譜技術(shù)通過多肽鑒定肉類摻假成為了一個新的發(fā)展方向。本文綜述了現(xiàn)階段常見肉類成分的檢測技術(shù)，并對各種肉類摻假鑒別技術(shù)進(jìn)行總結(jié)與分析，期望為肉類食品安全監(jiān)測提供理論參考。
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