領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分析影響速凍調(diào)理紅燒肉產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并確定合理的控制措施，對于提升其產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)并實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)尤為重要。本文從調(diào)理紅燒肉的各道加工工序出發(fā)，明晰重要生產(chǎn)工序及影響因子，確定出肉類原料、食品添加劑的選擇、熱烹飪、包裝、快速冷凍是其品質(zhì)的關(guān)鍵影響因子，并針對各關(guān)鍵因素提出了相應(yīng)的控制措施，即控制原料肉來源和質(zhì)量、規(guī)范使用添加劑、控制熱加工過程中的關(guān)鍵點(diǎn)、科學(xué)選擇包裝方式及材料、滿足速凍工藝及凍藏溫度要求。同時對紅燒肉未來研究方向及發(fā)展前景進(jìn)行了展望，以期為提升傳統(tǒng)中式肉類菜肴品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
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