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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第35卷04期返回列表

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速凍調(diào)理紅燒肉品質(zhì)影響因素與控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 分析影響速凍調(diào)理紅燒肉產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并確定合理的控制措施，對于提升其產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)并實現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)尤為重要。本文從調(diào)理紅燒肉的各道加工工序出發(fā)，明晰重要生產(chǎn)工序及影響因子，確定出肉類原料、食品添加劑的選擇、熱烹飪、包裝、快速冷凍是其品質(zhì)的關(guān)鍵影響因子，并針對各關(guān)鍵因素提出了相應(yīng)的控制措施，即控制原料肉來源和質(zhì)量、規(guī)范使用添加劑、控制熱加工過程中的關(guān)鍵點、科學(xué)選擇包裝方式及材料、滿足速凍工藝及凍藏溫度要求。同時對紅燒肉未來研究方向及發(fā)展前景進(jìn)行了展望，以期為提升傳統(tǒng)中式肉類菜肴品質(zhì)，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-11-27
肉類摻假鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著現(xiàn)代分析檢測技術(shù)的發(fā)展，肉類摻假鑒別技術(shù)也得到了長足的發(fā)展，主要包括感官鑒定技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)及生物質(zhì)譜技術(shù)等。在這些技術(shù)中，感官鑒定技術(shù)操作簡單，但準(zhǔn)確度還有待改進(jìn)。ELISA技術(shù)已有商品化試劑盒，由于受蛋白活性的影響，使其應(yīng)用范圍受到限制。PCR技術(shù)具有檢測靈敏度高、結(jié)果重復(fù)性好等優(yōu)勢，但操作繁瑣耗時。生物質(zhì)譜技術(shù)通過多肽鑒定肉類摻

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-11-27
基于電子鼻、電子舌比較分析冷藏方式對小香雞風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 利用電子鼻和電子舌研究冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞貯藏期間風(fēng)味的變化規(guī)律。對電子鼻實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行雷達(dá)分析、主成分分析（principal components analysis，PCA）和荷載分析（loading），對電子舌實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA分析。結(jié)果表明：冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞不同貯藏期揮發(fā)性氣味和滋味呈現(xiàn)顯著差異，貯藏溫度越高，小香雞風(fēng)味驟變時間越早。冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞揮發(fā)性氣味發(fā)生驟變的時間拐點分別是貯藏24、8、4 d，滋味發(fā)生顯著變化的時間拐點分別是貯藏12、6、3 d。對冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞電子

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-11-27
傅里葉變換近紅外光譜技術(shù)快速檢測金槍魚新鮮度

內(nèi)容: 采用傅里葉變換近紅外光譜儀和化學(xué)計量學(xué)方法，探究以近紅外為手段的金槍魚新鮮度指標(biāo)快速檢測技術(shù)。選取不同品種、不同貯藏時間下的金槍魚分割肉塊作為研究對象，在4 000～12 000 cm-1波數(shù)范圍內(nèi)采集金槍魚肉樣的近紅外光譜數(shù)據(jù)，應(yīng)用偏最小二乘法（partial least squares regression，PLS）建立K值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid value，TBA）值、高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）含量、pH值、亮度值（L*）和紅度值（a*）等新

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2017-11-27
動物源性食品中喹諾酮類藥物殘留的檢測

內(nèi)容: 建立一種采用微生物顯色法對動物源性食品中抗生素殘留進(jìn)行初篩，之后再結(jié)合高效液相色譜-質(zhì)譜（highperformance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）法對陽性樣品進(jìn)行復(fù)測的分析檢驗方法。利用大腸桿菌（E.coli）作為指示菌，制備96微孔板，選取pH 7.4磷酸鈉-乙腈緩沖液進(jìn)行提取，以反應(yīng)液150 μL、菌液50 μL（初始A600 nm0.4左右）、樣品提取液100 μL作為檢測體系，可同時檢測15 種喹諾酮類藥物。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-11-27
清醬肉加工過程中理化特性及風(fēng)味品質(zhì)的變化分析

內(nèi)容: 以清醬肉為研究對象，從水分活度、剪切力、色澤分析、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和電子鼻分析角度研究清醬肉加工過程中理化特性及風(fēng)味品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨著加工的進(jìn)行，清醬肉水分活度整體呈下降趨勢；剪切力呈上升趨勢且在成熟階段后升高較為明顯；色澤中亮度值和黃度值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，而紅度值則先降低后升高；清醬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量呈現(xiàn)遞增的趨勢，其中醛類化合物及酯類化合物作為重要的呈味物質(zhì)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，樣品成熟后的酯類化合物含量高達(dá)43.59%，醇類化合物相對含量則逐漸減少，酮類化合物及酚類化合物含量變化不大。運(yùn)

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2017-11-27
食鹽用量對風(fēng)干豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以不同食鹽用量（分別為原料肉質(zhì)量的2%、3%、4%和5%）腌制的風(fēng)干豬肉為研究對象，采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用法分析肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：風(fēng)干豬肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量和總含量隨食鹽用量的增加呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)食鹽用量為3%時，數(shù)量最多（62 種）；當(dāng)食鹽用量為4%時，含量最高（1 852.08 μg/kg）。其中隨著食鹽用量的增加，烴類、醛類、醇類和酯類物質(zhì)的含量呈先增加后降低的變化趨勢，在食鹽用量為4%時，含量達(dá)到最高。而酮類、酸類和雜環(huán)類物質(zhì)的含量隨著食鹽用

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-11-27
乳酸鏈球菌素-普魯蘭多糖-海藻酸鈉可食用抗菌共混膜的制備及其在生鮮肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 研究乳酸鏈球菌素（nisin）-普魯蘭多糖（pullulan，PUL）-海藻酸鈉（sodium alginate，SA）可食用抗菌共混膜的工藝條件，通過調(diào)整物料比，制備一種具有良好性能和抗菌能力的可食用膜，并測定膜的透光度、水蒸氣透過率、傅里葉轉(zhuǎn)換紅外線光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）、掃描電子顯微鏡（scanningelectron microscope，SEM）和肉的菌落總數(shù)、pH值、色差等指標(biāo)，研究物料比對共混膜性能的影響和共混膜對生鮮

閱讀量: 271 發(fā)表時間: 2017-11-27
中溫乳化腸中凝結(jié)芽孢桿菌芽孢萌發(fā)及熱致死規(guī)律

內(nèi)容: 從中溫乳化香腸中篩選出一株凝結(jié)芽孢桿菌芽孢，以20 種氨基酸、D-果糖、D-葡萄糖、氯化鉀為萌發(fā)劑，通過相差顯微鏡及生長曲線測定儀測定600 nm波長下光密度值，研究該芽孢萌發(fā)規(guī)律，同時研究7 種防腐劑對芽孢萌發(fā)效果影響及不同溫度熱脅迫處理后的芽孢致死率。結(jié)果表明：葡萄糖可以促進(jìn)凝結(jié)芽孢桿菌芽孢萌發(fā)，增大其濃度對芽孢萌發(fā)率無影響；繪制了芽孢萌發(fā)率標(biāo)準(zhǔn)曲線，相關(guān)系數(shù)為0.977 8；亞硝酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素（nisin）和脫氫乙酸鈉對芽孢萌發(fā)無影響，乳酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和雙乙酸鈉可

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-11-27
荷斯坦公犢牛與成年公牛不同部位牛肉營養(yǎng)成分檢測

內(nèi)容: 為針對不同月齡及不同部位牛肉開展?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)評價分析研究，選取荷斯坦公犢牛與成年公牛（24 月齡）不同部位牛肉進(jìn)行能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鐵、鋅、灰分、水分及氨基酸含量的測定。結(jié)果表明：犢牛牛肉能量、脂肪、鐵、鋅含量（分別為（382.0±16.6）、（1.3±0.4）、（0.8±0.1）、（25.0±4.6）mg/100 g）均顯著低于成年牛肉（分別為（880.0±463.0）、（14.5±14.1）、（1.7&p

閱讀量: 325 發(fā)表時間: 2017-11-27

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