領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以清醬肉為研究對(duì)象，從水分活度、剪切力、色澤分析、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和電子鼻分析角度研究清醬肉加工過(guò)程中理化特性及風(fēng)味品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨著加工的進(jìn)行，清醬肉水分活度整體呈下降趨勢(shì)；剪切力呈上升趨勢(shì)且在成熟階段后升高較為明顯；色澤中亮度值和黃度值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，而紅度值則先降低后升高；清醬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)，其中醛類化合物及酯類化合物作為重要的呈味物質(zhì)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，樣品成熟后的酯類化合物含量高達(dá)43.59%，醇類化合物相對(duì)含量則逐漸減少，酮類化合物及酚類化合物含量變化不大。運(yùn)用電子鼻技術(shù)分析可較好地區(qū)分各加工階段清醬肉的揮發(fā)性氣味，而利用線性判別分析發(fā)現(xiàn)成熟6 d后的樣品數(shù)據(jù)具有一定的相似性。
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