領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同食鹽用量（分別為原料肉質(zhì)量的2%、3%、4%和5%）腌制的風(fēng)干豬肉為研究對(duì)象，采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用法分析肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：風(fēng)干豬肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量和總含量隨食鹽用量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽用量為3%時(shí)，數(shù)量最多（62 種）；當(dāng)食鹽用量為4%時(shí)，含量最高（1 852.08 μg/kg）。其中隨著食鹽用量的增加，烴類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)的含量呈先增加后降低的變化趨勢(shì)，在食鹽用量為4%時(shí)，含量達(dá)到最高。而酮類(lèi)、酸類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)的含量隨著食鹽用量的增加呈逐漸增加趨勢(shì)。脂肪氧化源風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量隨食鹽用量增加呈先增加后減小的趨勢(shì)，當(dāng)食鹽用量為4%時(shí)，相對(duì)含量最高（53.83%）。2%～4%的食鹽用量可以促進(jìn)脂肪氧化源風(fēng)味物質(zhì)的生成，繼續(xù)增加則會(huì)抑制它們的生成。當(dāng)食鹽用量為4%時(shí)，其含量最多。
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