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—— 中國食品雜志社
利用電子鼻和電子舌研究冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞貯藏期間風味的變化規(guī)律。對電子鼻實驗數(shù)據(jù)進行雷達分析、主成分分析（principal components analysis，PCA）和荷載分析（loading），對電子舌實驗數(shù)據(jù)進行PCA分析。結果表明：冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞不同貯藏期揮發(fā)性氣味和滋味呈現(xiàn)顯著差異，貯藏溫度越高，小香雞風味驟變時間越早。冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞揮發(fā)性氣味發(fā)生驟變的時間拐點分別是貯藏24、8、4 d，滋味發(fā)生顯著變化的時間拐點分別是貯藏12、6、3 d。對冷凍、冰鮮和冷鮮小香雞電子鼻和電子舌檢測數(shù)據(jù)與感官評分擬合后進行偏最小二乘法（partial least square，PLS）分析，相關系數(shù)＞0.96，表明電子鼻和電子舌能代替感官評定。
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