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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷01期返回列表

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即食肉制品微生物污染及其控制技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 即食肉制品營養(yǎng)豐富、方便快捷，深受消費者喜愛。然而即食肉制品在加工、貯藏、運輸和銷售等環(huán)節(jié)極易受到單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物的污染。本文主要綜述近年來即食肉制品微生物污染控制技術(shù)，如熱處理技術(shù)、非熱處理技術(shù)、抑菌劑和包裝技術(shù)等的研究進展，探討各種控制技術(shù)的技術(shù)特點和優(yōu)缺點，以期為各種控制技術(shù)在即食肉制品加工中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2020-02-29
恒定和分段低溫貯藏對脆皮腸和方片火腿品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究貯藏溫度對脆皮腸和方片火腿品質(zhì)的影響，測定其在2 ℃和8 ℃恒定溫度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃，后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃，后15 d 2 ℃）分段低溫貯藏條件下放置30 d的理化及微生物指標變化。結(jié)果表明：脆皮腸和方片火腿的指標變化趨勢大體相同，貯藏溫度越高，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量越大，pH值越小；2 ℃恒溫貯藏可以有效減少菌落

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2020-02-29
超高效液相色譜法測定肉類食品中甲氧氯普胺的含量

內(nèi)容: 建立超高效液相色譜法測定肉類食品中甲氧氯普胺含量的檢測方法。樣品用乙腈提取，經(jīng)HLB小柱凈化后，采用C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm），乙腈-0.1%甲酸水溶液（20∶80，V/V）為流動相，流速 0.3 mL/min，檢測波長275 nm，柱溫35 ℃，進樣量3.0 μL。結(jié)果表明：甲氧氯普胺在1～100 mg/L范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，R2=0.999 5，檢出限為0.25 mg/kg，定量限為0.5 mg/kg，相對標準偏差為0.79%～5.27%（n=12），平均回收率

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2020-02-29
凝膠滲透色譜凈化-氣相色譜-質(zhì)譜法檢測烤鴨鴨皮中16 種多環(huán)芳烴

內(nèi)容: 建立北京烤鴨鴨皮中16 種多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的凝膠滲透色譜（gel permeation chromatography，GPC）凈化-氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測分析方法。勻漿后的烤鴨鴨皮樣品經(jīng)乙酸乙酯超聲提取20 min，采用GPC凈化，GC-MS進行檢測。結(jié)果表明：16 種PAHs在1～100 μg/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好（R2＞0.996），檢出

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2020-02-29
蘿卜絲入壇發(fā)酵對安岳壇子肉特征風味形成的影響

內(nèi)容: 為了解蘿卜絲入壇發(fā)酵對安岳壇子肉特征風味的影響，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對發(fā)酵過程中壇子肉和蘿卜絲中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行鑒定及分析。結(jié)果表明：蘿卜絲和壇子肉中共檢出11 類301 種揮發(fā) 性物質(zhì)，蘿卜絲與壇子肉中揮發(fā)性物質(zhì)的種類及相對含量差異較大；蘿卜絲中共檢出醇類物質(zhì)31 種，壇子肉中共檢出27 種；蘿卜絲中共檢出酯類物質(zhì)57 種，壇子肉中共檢出14 種；蘿卜絲中共檢出醛類物質(zhì)17 種，壇子肉中共檢出5 種；蘿卜絲中共檢出酸類物質(zhì)7 種，壇子肉中共檢出4 種；蘿卜絲中共檢出酮類物質(zhì)

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2020-02-29
基于16S rRNA基因序列鑒定秘魯莖柔魚和澳洲雙柔魚

內(nèi)容: 通過對秘魯莖柔魚及澳洲雙柔魚的線粒體16S rRNA基因片段進行聚合酶鏈式反應(yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴增和序列比對，確定2 種柔魚品種的特異性位點，并由此設(shè)計品種特異性引物。利用多重PCR體系對秘魯莖柔魚和澳洲雙柔魚進行快速、準確地鑒定和區(qū)分，并對該體系的靈敏度進行檢驗。結(jié)果表明：在多重 PCR體系下，秘魯莖柔魚和澳洲雙柔魚分別擴增出長度400、229 bp的品種特異性條帶，2 種柔魚的混合樣品則同時擴增出長度400、229 bp的條帶；且該多重PCR體系可以檢

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2020-02-29
羊骨骼肌肌鈣蛋白T單克隆抗體的制備及其特性

內(nèi)容: 制備抗羊骨骼肌肌鈣蛋白T（skeletal muscle troponin T，sTnT）的單克隆抗體，評價單抗的特性。通過煮沸提取、切膠純化制備sTnT，融合后獲得分泌抗羊sTnT的雜交瘤細胞株，用酶聯(lián)免疫吸附測定法檢測單抗效價、亞型、特異性等。結(jié)果表明：篩選后獲得3 株單克隆抗體（2E11、3D3、4C2），其中4C2特異性好，效價達到 15.12×105以上，為IgG1亞型，親和常數(shù)（Ka）為1.1×109 L/mol；免疫印跡結(jié)果顯示，該單抗能與牛、羊的骨骼肌提取物反應(yīng)，與雞、鴨的骨骼肌提

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2020-02-29
基于質(zhì)構(gòu)品質(zhì)降維分析法優(yōu)化番茄皮渣魚丸加工工藝

內(nèi)容: 將番茄皮渣加入魚糜中，研發(fā)一款新型魚丸產(chǎn)品。采用主成分提取法，基于質(zhì)構(gòu)指標降維模型，得到魚丸質(zhì)構(gòu)綜合得分（Y）方程為Y=（0.336X1＋0.346X2＋0.339X3）/95.952，其中X1為彈性，X2為咀嚼性，X3為硬度。首先分別考察食鹽、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量對魚丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響，然后選擇對試驗結(jié)果影響較大的 3 個因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量進行響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗，確定番茄皮渣魚丸的最佳配比為食鹽添加量2%、水分添加量20%、料酒添加量10%、淀粉添加量21%、番

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2020-02-29
石榴皮提取物對生豬肉餅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究石榴皮提取物的抗氧化性能及不同質(zhì)量分數(shù)（0.01%、0.05%和0.10%）石榴皮提取物的添加對生豬肉餅pH值、蒸煮損失、色差和冷藏過程中脂肪及蛋白氧化的影響。結(jié)果表明：石榴皮提取物富含多酚和黃酮，其總抗氧化能力、自由基清除能力、Fe2＋螯合能力隨石榴皮提取物質(zhì)量分數(shù)增大而增強；石榴皮提取物的添加對生豬肉餅的 pH值和蒸煮損失率無顯著影響，但對生豬肉餅的亮度值、紅度值有一定的負面作用；石榴皮提取物能有效抑制生豬肉餅冷藏過程中氫過氧化物、丙二醛及蛋白羰基生成，且質(zhì)量分數(shù)越高抑制效果越好，整體效果優(yōu)

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2020-02-29
超聲波解凍對羊肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以20 ℃靜水解凍組為對照，在相同水溫條件下，研究不同超聲波功率（120、180、240、300 W）對解凍后羊肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，超聲波解凍組解凍時間顯著縮短，解凍后羊肉紅度值（a*）和嫩度顯著提高，180 W超聲波解凍處理組羊肉黃度值（b*）最高（P＜0.05）；隨著超聲波功率的增加，解凍后羊肉的汁液損失率顯著增大（P＜0.05），pH值和亮度值（L*）顯著降低（P＜0.05）；隨著超聲波功率的增加，解凍后羊肉菌落總數(shù)顯著降低（P＜0.05），其中180、240 W超聲波處理

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2020-02-29

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