領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將番茄皮渣加入魚(yú)糜中，研發(fā)一款新型魚(yú)丸產(chǎn)品。采用主成分提取法，基于質(zhì)構(gòu)指標(biāo)降維模型，得到魚(yú)丸 質(zhì)構(gòu)綜合得分（Y）方程為Y=（0.336X1＋0.346X2＋0.339X3）/95.952，其中X1為彈性，X2為咀嚼性，X3為硬度。首先 分別考察食鹽、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量對(duì)魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響，然后選擇對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響較大的 3 個(gè)因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)，確定番茄皮渣魚(yú)丸的最佳配比為食鹽 添加量2%、水分添加量20%、料酒添加量10%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添加量5%，此時(shí)魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)綜合得分 最高，魚(yú)丸彈性、硬度適中，咀嚼性好，蒸煮損失率為（2.56±0.11）%，凝膠持水力為（95.43±0.13）%，顯著 優(yōu)于未添加番茄皮渣組（P＜0.05）。
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