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—— 中國食品雜志社
為了解蘿卜絲入壇發(fā)酵對安岳壇子肉特征風(fēng)味的影響，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對發(fā)酵 過程中壇子肉和蘿卜絲中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行鑒定及分析。結(jié)果表明：蘿卜絲和壇子肉中共檢出11 類301 種揮發(fā) 性物質(zhì)，蘿卜絲與壇子肉中揮發(fā)性物質(zhì)的種類及相對含量差異較大；蘿卜絲中共檢出醇類物質(zhì)31 種，壇子肉中共 檢出27 種；蘿卜絲中共檢出酯類物質(zhì)57 種，壇子肉中共檢出14 種；蘿卜絲中共檢出醛類物質(zhì)17 種，壇子肉中共 檢出5 種；蘿卜絲中共檢出酸類物質(zhì)7 種，壇子肉中共檢出4 種；蘿卜絲中共檢出酮類物質(zhì)13 種，壇子肉中共檢出 7 種；蘿卜絲中共檢出碳?xì)浠衔?4 種，壇子肉中共檢出20 種；發(fā)酵壇子肉中相對含量最高的為醇類，其次為酯 類和碳?xì)浠衔铮l(fā)酵蘿卜絲中相對含量最高的為酯類，其次為醇類和碳?xì)浠衔铮话l(fā)酵壇子肉的特征風(fēng)味物質(zhì)主 要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚 烷；蘿卜絲入壇發(fā)酵有助于壇子肉特征風(fēng)味的形成。
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