領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究貯藏溫度對(duì)脆皮腸和方片火腿品質(zhì)的影響，測(cè)定其在2 ℃和8 ℃恒定溫度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃， 后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃，后15 d 2 ℃）分段低溫貯藏條件下放置30 d的理化及微生物指標(biāo)變化。結(jié)果 表明：脆皮腸和方片火腿的指標(biāo)變化趨勢(shì)大體相同，貯藏溫度越高，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量越大，pH值越小；2 ℃恒溫貯藏可以有效減少菌落 總數(shù)，TVB-N含量、TBA值、pH值、質(zhì)構(gòu)變化緩慢，貯藏結(jié)束時(shí)，脆皮腸和方片火腿的菌落總數(shù)分別為3.24、 2.94 （lg（CFU/g）），TVB-N含量分別為57.64、66.53 mg/100 g，TBA值分別為0.15、0.14 mg/kg，pH值分別為 5.98和5.91。8 ℃最不利于貯藏，分段貯藏組中2/8 ℃條件下貯藏樣品的品質(zhì)較好，恒定低溫2 ℃或者前期低溫貯藏 更有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，延長(zhǎng)肉制品貨架期。
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