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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷02期返回列表

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滾揉技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為進(jìn)一步促進(jìn)滾揉技術(shù)在現(xiàn)代肉制品加工中的應(yīng)用，本文在闡明滾揉技術(shù)工作原理及其主要影響因素（真空度、滾揉溫度、滾揉時間、轉(zhuǎn)速及滾揉方式）基礎(chǔ)上，分析滾揉技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀以及滾揉技術(shù)與現(xiàn)代食品加工新技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用研究進(jìn)展。通過分析發(fā)現(xiàn)，滾揉技術(shù)在傳統(tǒng)腌臘肉制品、西式肉制品和預(yù)調(diào)理肉制品加工中的應(yīng)用研究較多；在與食品加工新技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用方面，主要有超聲波、充氣變壓、脈動真空技術(shù)與滾揉技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用的報道。總之，滾揉技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用主要集中在產(chǎn)品品質(zhì)改良和質(zhì)量安全控制方面。

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2020-04-01
空氣解凍溫度對豬里脊肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以冷凍豬里脊肉為研究對象，在4、12、20、30 ℃溫度條件下對其進(jìn)行空氣解凍，測定豬里脊肉解凍時間、汁液流失率、蒸煮損失率、保水性、pH值、色澤、水分分布、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)等特性變化。結(jié)果表明：豬里脊肉汁液流失率與解凍時間呈非線性關(guān)系；12、20 ℃空氣解凍對豬里脊肉的保水性影響較小；不同空氣解凍溫度對豬里脊肉pH值、亮度值和紅度值無顯著影響；30 ℃空氣解凍對豬里脊肉中不易流動水影響最小，穩(wěn)定性最好，其次為20、4、12 ℃；與對照組鮮肉相比，不同溫度空氣解凍處理組豬里脊肉蒸煮后硬度存在顯著差異

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2020-04-01
無磷保水劑對速凍鯽魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 為保持速凍鯽魚的質(zhì)構(gòu)特性，提高其保水性，減少含磷保水劑使用量，研究無磷保水劑對速凍鯽魚質(zhì)構(gòu) 特性的影響。以硬度、凝聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性及回復(fù)性為指標(biāo)，研究不同質(zhì)量濃度馬鈴薯淀粉、海藻糖和碳酸氫鈉浸泡速凍鯽魚（料水比1∶1，m/m）對其質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：質(zhì)量濃度2～8 g/100 mL海藻糖能顯著提高速凍鯽魚的質(zhì)構(gòu)特性，尤其在低質(zhì)量濃度（2～4 g/100 mL）范圍內(nèi)效果顯著；同時1 g/100 mL碳酸氫鈉和 2 g/100 mL馬鈴薯淀粉也能部分提高速凍鯽魚的質(zhì)構(gòu)特性。考慮到保水效果

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2020-04-01
臭氧聯(lián)合二氧化氯處理對草魚魚糕保質(zhì)期及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 制備草魚魚糕，采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯（ClO2）聯(lián)合對魚糕進(jìn)行預(yù)處理，研究該處理方式對魚糕冷藏（4 ℃）保質(zhì)期及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：臭氧-ClO2處理能夠有效延長草魚魚糕的保質(zhì)期（與對照組相比延長10 d），4 ℃冷藏25 d后草魚魚糕的揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)均未超過國家相應(yīng)限量標(biāo) 準(zhǔn)；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明，臭氧-ClO2處理可通過抑制內(nèi)源酶活性來抑制蛋白質(zhì)降解，從而提高魚糕的持水力，使草魚魚糕在貯藏過程中維持原有的白度和質(zhì)構(gòu)特性。

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2020-04-01
低溫獅子頭冷藏過程品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為研究中華傳統(tǒng)燉煮類肉制品獅子頭貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律及其工業(yè)化適應(yīng)性，以低溫獅子頭為研究對象，通過測定感官評分、質(zhì)構(gòu)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、羰基含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和高通量測序等研究其冷藏期間的品質(zhì)變化規(guī) 律。結(jié)果表明：低溫獅子頭4 ℃冷藏期間感官評分逐漸降低，出現(xiàn)色澤逐漸變暗、產(chǎn)品固有味道逐漸變淡等現(xiàn)象，同時冷藏期間獅子頭的

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2020-04-01
酸性電解水對4 ℃貯藏鱸魚片品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探究酸性電解水（acidic electrolyzed water，AEW）處理后鱸魚片4 ℃貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)、微生物多樣性及其菌群動態(tài)變化。分別采用AEW浸泡3（AEW1）、5（AEW2）、7 min（AEW3）的方式對鱸魚片進(jìn)行處理，測定鱸魚片的感官評分、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量與pH值，采用高通量測序技術(shù)分析4 ℃條件下貯藏鱸魚片中全部微生物的16S rDNA序列，比較各組鱸魚片菌群的物種組成和豐度，通過 Alpha多

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2020-04-01
鴨骨骼肌肌鈣蛋白I單克隆抗體的制備及其特性

內(nèi)容: 提取鴨骨骼肌肌鈣蛋白I（skeletal muscle troponin I，sTnI）用于制備單克隆抗體，并對抗體性能進(jìn)行評價。將鴨骨骼肌提取后經(jīng)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）測定，取凝膠條帶免疫小鼠，融合后經(jīng)篩選獲得分泌抗鴨sTnI的雜交瘤細(xì)胞株，用酶聯(lián)免疫吸附測定法檢測抗體效價、亞型及特異性等特性。結(jié)果表明：鴨骨骼肌提取物經(jīng)SDS-PAGE后出現(xiàn)2 條顏色

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2020-04-01
基于電子鼻技術(shù)結(jié)合化學(xué)計量法鑒別北京油雞肉

內(nèi)容: 利用電子鼻技術(shù)結(jié)合化學(xué)計量法對北京油雞肉進(jìn)行鑒別。對4 個品種雞肉的生肉和熟肉樣品分別進(jìn)行電子鼻測定，提取特征值進(jìn)行后續(xù)分類。采用逐步判別分析（stepwise linear discriminant analysis，S-LDA）和人工神經(jīng)網(wǎng) 絡(luò)進(jìn)行判別分析，并建立多層感知器（multilayer perception，MLP）和支持向量機(jī)（support vector machine，SVM） 2 種分類模型。結(jié)果表明：S-LDA和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)能夠?qū)? 種雞肉的生肉與熟肉樣品分別進(jìn)行較好地判別；ML

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2020-04-01
預(yù)制調(diào)理羊肉餅加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為開發(fā)預(yù)制調(diào)理羊肉產(chǎn)品，改善羊肉餅熟制過程中的汁液流失問題，以羊肉為主要原料，胡蘿卜、芝士、玉米淀粉為輔料，采用單因素試驗和Box-Behnken響應(yīng)面試驗設(shè)計，基于主成分分析法優(yōu)化胡蘿卜芝士羊肉餅的加工工藝。以煎制損失率、失水率、剪切力、色差和感官評分為指標(biāo)評價羊肉餅的保水性和食用品質(zhì)。結(jié)果表明：玉米淀粉、芝士及胡蘿卜的復(fù)合添加可以提高羊肉餅的保水性及感官品質(zhì)；以羊肉質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入7%玉米淀粉、 13.5%芝士、9%胡蘿卜可使羊肉餅風(fēng)味獨特、營養(yǎng)均衡、感官品質(zhì)較佳。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2020-04-01
一種水包油包膠型乳液的制備及其在乳化腸中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以結(jié)冷膠和無水氯化鈣為內(nèi)水相凝固劑，酪蛋白酸鈉為外水相乳化劑，制備一種水包油包膠（S/O/W）型乳液。以多重乳液粒徑和分布為指標(biāo)，研究酪蛋白酸鈉添加量對S/O/W型多重乳液加工適應(yīng)性的影響。結(jié)果表明：正交試驗得到S/O型單重乳液最佳制備條件為：內(nèi)水相中結(jié)冷膠添加量0.2%、無水氯化鈣添加量0.5%；內(nèi)水相乳化劑聚甘油蓖麻醇酯添加量2.5%；油相為精煉豬油，油水體積比3∶2；剪切速率17 500 r/min，剪切時間1.5 min。將制得的S/O型單重乳液與不同添加量酪蛋白酸鈉混合制得S/O/W型多

閱讀量: 358 發(fā)表時間: 2020-04-01

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