領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為保持速凍鯽魚的質(zhì)構(gòu)特性，提高其保水性，減少含磷保水劑使用量，研究無磷保水劑對速凍鯽魚質(zhì)構(gòu) 特性的影響。以硬度、凝聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性及回復(fù)性為指標(biāo)，研究不同質(zhì)量濃度馬鈴薯淀粉、海藻糖 和碳酸氫鈉浸泡速凍鯽魚（料水比1∶1，m/m）對其質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：質(zhì)量濃度2～8 g/100 mL海藻糖能 顯著提高速凍鯽魚的質(zhì)構(gòu)特性，尤其在低質(zhì)量濃度（2～4 g/100 mL）范圍內(nèi)效果顯著；同時1 g/100 mL碳酸氫鈉和 2 g/100 mL馬鈴薯淀粉也能部分提高速凍鯽魚的質(zhì)構(gòu)特性。考慮到保水效果和經(jīng)濟成本，建議速凍鯽魚的保水劑使 用2 g/100 mL海藻糖溶液。
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