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空氣解凍溫度對豬里脊肉品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2020-04-01
作者: 何向麗，盧東嵐
關(guān)鍵詞: 豬里脊肉；空氣解凍；溫度；水分分布；品質(zhì)
摘要:

以冷凍豬里脊肉為研究對象，在4、12、20、30 ℃溫度條件下對其進(jìn)行空氣解凍，測定豬里脊肉解凍時 間、汁液流失率、蒸煮損失率、保水性、pH值、色澤、水分分布、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)等特性變化。結(jié)果表明：豬里 脊肉汁液流失率與解凍時間呈非線性關(guān)系；12、20 ℃空氣解凍對豬里脊肉的保水性影響較小；不同空氣解凍溫 度對豬里脊肉pH值、亮度值和紅度值無顯著影響；30 ℃空氣解凍對豬里脊肉中不易流動水影響最小，穩(wěn)定性 最好，其次為20、4、12 ℃；與對照組鮮肉相比，不同溫度空氣解凍處理組豬里脊肉蒸煮后硬度存在顯著差異 （P＜0.05）；12 ℃空氣解凍后豬里脊肉中肌纖維間空隙變大。不同空氣解凍溫度對豬里脊肉品質(zhì)的影響存在 差異性。

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