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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1989年第03卷02期返回列表

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滾揉技術在肉制品加工中的應用研究進展

內容: 為進一步促進滾揉技術在現(xiàn)代肉制品加工中的應用，本文在闡明滾揉技術工作原理及其主要影響因素（真空度、滾揉溫度、滾揉時間、轉速及滾揉方式）基礎上，分析滾揉技術在肉制品加工中的應用現(xiàn)狀以及滾揉技術與現(xiàn)代食品加工新技術的聯(lián)合應用研究進展。通過分析發(fā)現(xiàn)，滾揉技術在傳統(tǒng)腌臘肉制品、西式肉制品和預調理肉制品加工中的應用研究較多；在與食品加工新技術聯(lián)合應用方面，主要有超聲波、充氣變壓、脈動真空技術與滾揉技術聯(lián)合應用的報道。總之，滾揉技術在肉制品加工中的應用主要集中在產品品質改良和質量安全控制方面。

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2020-04-01
空氣解凍溫度對豬里脊肉品質的影響

內容: 以冷凍豬里脊肉為研究對象，在4、12、20、30 ℃溫度條件下對其進行空氣解凍，測定豬里脊肉解凍時間、汁液流失率、蒸煮損失率、保水性、pH值、色澤、水分分布、質構和微觀結構等特性變化。結果表明：豬里脊肉汁液流失率與解凍時間呈非線性關系；12、20 ℃空氣解凍對豬里脊肉的保水性影響較小；不同空氣解凍溫度對豬里脊肉pH值、亮度值和紅度值無顯著影響；30 ℃空氣解凍對豬里脊肉中不易流動水影響最小，穩(wěn)定性最好，其次為20、4、12 ℃；與對照組鮮肉相比，不同溫度空氣解凍處理組豬里脊肉蒸煮后硬度存在顯著差異

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2020-04-01
無磷保水劑對速凍鯽魚質構特性的影響

內容: 為保持速凍鯽魚的質構特性，提高其保水性，減少含磷保水劑使用量，研究無磷保水劑對速凍鯽魚質構特性的影響。以硬度、凝聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性及回復性為指標，研究不同質量濃度馬鈴薯淀粉、海藻糖和碳酸氫鈉浸泡速凍鯽魚（料水比1∶1，m/m）對其質構特性的影響。結果表明：質量濃度2～8 g/100 mL海藻糖能顯著提高速凍鯽魚的質構特性，尤其在低質量濃度（2～4 g/100 mL）范圍內效果顯著；同時1 g/100 mL碳酸氫鈉和 2 g/100 mL馬鈴薯淀粉也能部分提高速凍鯽魚的質構特性。考慮到保水效果

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2020-04-01
臭氧聯(lián)合二氧化氯處理對草魚魚糕保質期及品質的影響

內容: 制備草魚魚糕，采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯（ClO2）聯(lián)合對魚糕進行預處理，研究該處理方式對魚糕冷藏（4 ℃）保質期及品質的影響。結果表明：臭氧-ClO2處理能夠有效延長草魚魚糕的保質期（與對照組相比延長10 d），4 ℃冷藏25 d后草魚魚糕的揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數等指標均未超過國家相應限量標準；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明，臭氧-ClO2處理可通過抑制內源酶活性來抑制蛋白質降解，從而提高魚糕的持水力，使草魚魚糕在貯藏過程中維持原有的白度和質構特性。

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2020-04-01
低溫獅子頭冷藏過程品質變化規(guī)律

內容: 為研究中華傳統(tǒng)燉煮類肉制品獅子頭貯藏過程中的品質變化規(guī)律及其工業(yè)化適應性，以低溫獅子頭為研究對象，通過測定感官評分、質構、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、羰基含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和高通量測序等研究其冷藏期間的品質變化規(guī) 律。結果表明：低溫獅子頭4 ℃冷藏期間感官評分逐漸降低，出現(xiàn)色澤逐漸變暗、產品固有味道逐漸變淡等現(xiàn)象，同時冷藏期間獅子頭的

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2020-04-01
酸性電解水對4 ℃貯藏鱸魚片品質的影響

內容: 探究酸性電解水（acidic electrolyzed water，AEW）處理后鱸魚片4 ℃貯藏期間品質指標、微生物多樣性及其菌群動態(tài)變化。分別采用AEW浸泡3（AEW1）、5（AEW2）、7 min（AEW3）的方式對鱸魚片進行處理，測定鱸魚片的感官評分、菌落總數、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量與pH值，采用高通量測序技術分析4 ℃條件下貯藏鱸魚片中全部微生物的16S rDNA序列，比較各組鱸魚片菌群的物種組成和豐度，通過 Alpha多

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2020-04-01
鴨骨骼肌肌鈣蛋白I單克隆抗體的制備及其特性

內容: 提取鴨骨骼肌肌鈣蛋白I（skeletal muscle troponin I，sTnI）用于制備單克隆抗體，并對抗體性能進行評價。將鴨骨骼肌提取后經十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）測定，取凝膠條帶免疫小鼠，融合后經篩選獲得分泌抗鴨sTnI的雜交瘤細胞株，用酶聯(lián)免疫吸附測定法檢測抗體效價、亞型及特異性等特性。結果表明：鴨骨骼肌提取物經SDS-PAGE后出現(xiàn)2 條顏色

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2020-04-01
基于電子鼻技術結合化學計量法鑒別北京油雞肉

內容: 利用電子鼻技術結合化學計量法對北京油雞肉進行鑒別。對4 個品種雞肉的生肉和熟肉樣品分別進行電子鼻測定，提取特征值進行后續(xù)分類。采用逐步判別分析（stepwise linear discriminant analysis，S-LDA）和人工神經網絡進行判別分析，并建立多層感知器（multilayer perception，MLP）和支持向量機（support vector machine，SVM） 2 種分類模型。結果表明：S-LDA和人工神經網絡能夠對4 種雞肉的生肉與熟肉樣品分別進行較好地判別；ML

閱讀量: 259 發(fā)表時間: 2020-04-01
預制調理羊肉餅加工工藝優(yōu)化

內容: 為開發(fā)預制調理羊肉產品，改善羊肉餅熟制過程中的汁液流失問題，以羊肉為主要原料，胡蘿卜、芝士、玉米淀粉為輔料，采用單因素試驗和Box-Behnken響應面試驗設計，基于主成分分析法優(yōu)化胡蘿卜芝士羊肉餅的加工工藝。以煎制損失率、失水率、剪切力、色差和感官評分為指標評價羊肉餅的保水性和食用品質。結果表明：玉米淀粉、芝士及胡蘿卜的復合添加可以提高羊肉餅的保水性及感官品質；以羊肉質量為基準，加入7%玉米淀粉、 13.5%芝士、9%胡蘿卜可使羊肉餅風味獨特、營養(yǎng)均衡、感官品質較佳。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2020-04-01
一種水包油包膠型乳液的制備及其在乳化腸中的應用

內容: 以結冷膠和無水氯化鈣為內水相凝固劑，酪蛋白酸鈉為外水相乳化劑，制備一種水包油包膠（S/O/W）型乳液。以多重乳液粒徑和分布為指標，研究酪蛋白酸鈉添加量對S/O/W型多重乳液加工適應性的影響。結果表明：正交試驗得到S/O型單重乳液最佳制備條件為：內水相中結冷膠添加量0.2%、無水氯化鈣添加量0.5%；內水相乳化劑聚甘油蓖麻醇酯添加量2.5%；油相為精煉豬油，油水體積比3∶2；剪切速率17 500 r/min，剪切時間1.5 min。將制得的S/O型單重乳液與不同添加量酪蛋白酸鈉混合制得S/O/W型多

閱讀量: 358 發(fā)表時間: 2020-04-01

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