領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為進一步促進滾揉技術(shù)在現(xiàn)代肉制品加工中的應(yīng)用，本文在闡明滾揉技術(shù)工作原理及其主要影響因素（真 空度、滾揉溫度、滾揉時間、轉(zhuǎn)速及滾揉方式）基礎(chǔ)上，分析滾揉技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀以及滾揉技術(shù)與 現(xiàn)代食品加工新技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用研究進展。通過分析發(fā)現(xiàn)，滾揉技術(shù)在傳統(tǒng)腌臘肉制品、西式肉制品和預(yù)調(diào)理肉制 品加工中的應(yīng)用研究較多；在與食品加工新技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用方面，主要有超聲波、充氣變壓、脈動真空技術(shù)與滾揉技 術(shù)聯(lián)合應(yīng)用的報道。總之，滾揉技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用主要集中在產(chǎn)品品質(zhì)改良和質(zhì)量安全控制方面。
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