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—— 中國食品雜志社
為研究中華傳統(tǒng)燉煮類肉制品獅子頭貯藏過程中的品質變化規(guī)律及其工業(yè)化適應性，以低溫獅子頭為研 究對象，通過測定感官評分、質構、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、羰 基含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和高通量測序等研究其冷藏期間的品質變化規(guī) 律。結果表明：低溫獅子頭4 ℃冷藏期間感官評分逐漸降低，出現(xiàn)色澤逐漸變暗、產品固有味道逐漸變淡等現(xiàn)象， 同時冷藏期間獅子頭的硬度顯著增加、嫩度降低、內聚性略有下降，彈性和咀嚼性則無顯著變化；低溫獅子頭冷藏 期間TBARs值、羰基含量和TVB-N含量均明顯升高；隨著冷藏時間的延長，獅子頭中微生物群落結構出現(xiàn)明顯變 化，微生物多樣性先增加后逐漸降低，冷藏末期獅子頭中的優(yōu)勢菌群為梭狀芽孢桿菌屬和類芽孢桿菌屬。
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