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—— 中國食品雜志社
以結冷膠和無水氯化鈣為內水相凝固劑，酪蛋白酸鈉為外水相乳化劑，制備一種水包油包膠（S/O/W）型 乳液。以多重乳液粒徑和分布為指標，研究酪蛋白酸鈉添加量對S/O/W型多重乳液加工適應性的影響。結果表明： 正交試驗得到S/O型單重乳液最佳制備條件為：內水相中結冷膠添加量0.2%、無水氯化鈣添加量0.5%；內水相乳化 劑聚甘油蓖麻醇酯添加量2.5%；油相為精煉豬油，油水體積比3∶2；剪切速率17 500 r/min，剪切時間1.5 min。將制 得的S/O型單重乳液與不同添加量酪蛋白酸鈉混合制得S/O/W型多重乳液。當酪蛋白酸鈉添加量0.1%時，S/O/W型 多重乳液粒徑符合加工要求，且貯藏、熱處理、剪切穩(wěn)定性較好。以多重乳液替代豬脂肪制備的低脂乳化腸與高脂 （精煉豬油含量20%）乳化腸外觀不存在明顯差異；微觀結構觀察結果表明，多重乳液在乳化腸中包裹良好、分布 均勻。
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