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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷02期返回列表

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畜禽肉中源成分檢測技術研究進展

內容: 近年來，畜禽肉摻假問題嚴重侵害消費者權益，引發(fā)公眾對食品安全的擔憂及市場監(jiān)管部門的關注。禽畜肉溯源分析和鑒別技術成為食品領域研究熱點，畜禽肉中的源成分是用于區(qū)分鑒定不同物種的定性成分，在肉制品質量檢測及肉制品真實性鑒別方面應用廣泛。本文針對目前定性及定量檢測禽畜肉中源成分的檢測技術，主要包括基于蛋白質的檢測技術、基于脂肪酸的檢測技術、基于DNA序列特異性的檢測技術和色譜-質譜技術4 類方法及其研究進展進行概述，并對其發(fā)展趨勢進行討論，為禽畜肉檢測技術研究提供參考。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2022-03-23
熱處理對肉品脂質氧化的影響研究進展

內容: 加熱是常見的肉及肉制品加工方式，適當?shù)募訜峥筛纳粕珴珊惋L味、殺滅有害的微生物與寄生蟲、延長貯藏期、提高消化吸收性，但是，過度加熱會導致肉品中的不飽和脂肪酸氧化并促進有害脂質氧化產物的形成，從而降低肉品的營養(yǎng)價值并影響其食品安全。本文綜述近年來脂質氧化對肉品風味影響的研究成果，介紹主要的脂質氧化機理，總結加熱溫度、時間、方式及添加劑等對肉品脂質氧化的影響及其控制，以期為肉品加工中的脂質氧化控制提供理論參考。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2022-03-23
超臨界CO2在肉及肉制品殺菌中的應用研究進展

內容: 超臨界CO2是一種綠色、環(huán)保和實用的超臨界流體，目前已廣泛用于提取各種生物活性物質。近年來，隨著非熱殺菌技術的興起，超臨界CO2在殺菌方面的研究也顯著增加。與冷等離子體、高壓脈沖電場和高壓CO2等非熱殺菌技術相比，超臨界CO2的操作溫度和壓力相對較低，能最大限度保留食品中的營養(yǎng)成分和提高食品的微生物安全性。本文綜述超臨界CO2對細菌、芽孢、真菌和病毒的滅活機理和影響其殺菌效率的因素。此外，還對超臨界CO2殺菌技術的優(yōu)勢以及在肉及肉制品中的應用進行總結，并對目前存在的問題和未來的發(fā)展趨勢進行闡述，旨在為該技

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2022-03-23
肉源湯體形成過程中關鍵成分遷移規(guī)律與風味調節(jié)的研究進展

內容: 營養(yǎng)物質的動態(tài)遷移與呈味分子的逸出是湯體形成的重要途徑，目前國內外對湯的研究大部分都集中在營養(yǎng)特性及風味成分方面。本文從肉湯形成過程中的關鍵成分入手，重點闡述肉源湯體形成過程中蛋白質、總糖、脂肪酸、核酸等物質的遷移規(guī)律，并在關鍵成分溶出規(guī)律的基礎上對湯體形成過程中的風味調節(jié)進行概述，最終從組學研究的角度敘述其對肉湯風味研究的貢獻，為進一步研究肉湯的營養(yǎng)性質及風味提供一定的理論基礎。

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2022-03-23
改良柱前熒光胺衍生化-高效液相色譜法測定豬肉中11 種磺胺類藥物殘留

內容: 建立改良的磺胺類藥物與熒光胺反應的衍生化方法，并應用于豬肉中11 種磺胺類藥物的高效液相色譜-熒光法測定。選用0.1 mol/L KH2PO4溶液（pH 3.0）0.8 mL、0.3 mg/mL熒光胺溶液0.2 mL與磺胺類藥物發(fā)生衍生化反應，4 ℃避光反應40 min，得到磺胺-熒光胺衍生產物。該衍生化方法穩(wěn)定、可靠，衍生化產物在4 ℃條件下12 h內維持良好的穩(wěn)定性。豬肉樣品經0.1 mol/L KH2PO4溶液提取，HLB固相萃取柱凈化，經該方法衍生化后進行高效液相色譜測定。結果表明：11 種磺胺類

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2022-03-23
響應面優(yōu)化超聲波輔助革胡子鯰魚魚頭湯熬煮工藝

內容: 以革胡子鯰魚魚頭為原料，通過單因素試驗和響應面試驗對超聲波輔助革胡子鯰魚魚頭湯熬煮工藝進行優(yōu)化，以水溶性蛋白含量為篩選條件，研究超聲溫度、超聲功率、超聲時間對湯中水溶性蛋白含量的影響，確定最佳超聲處理工藝條件。結果表明，響應面優(yōu)化超聲波輔助熬煮的最佳工藝條件為超聲溫度35 ℃、超聲時間31 min、超聲功率490 W，該條件下，魚頭湯中水溶性蛋白含量為（0.78±0.01） g/100 mL。實驗結果與模型預測值接近，該模型可用于實際生產。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2022-03-23
磷酸鹽-大豆分離蛋白聯(lián)合處理對草魚肌原纖維蛋白凝膠化的影響

內容: 為探討磷酸鹽（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉（tetrasodium pyrophosphate，TSPP））和大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對草魚肌原纖維蛋白凝膠化的影響，采用熱處理方法，將不同質量濃度的磷酸鹽、SPI與草魚肌原纖維蛋白混合制成凝膠。用黏度、嫩度、持水性、顯微結構和粗糙度表征凝膠特性。結果表明：磷酸鹽可促進蛋白與水的相互作用，有利于蛋白形成穩(wěn)定、有序的交聯(lián)網絡并保存水分；SPI增大了蛋白間的交聯(lián)程度，促進凝膠保水能力，提高蛋白凝膠體系的穩(wěn)定性；磷酸鹽、S

閱讀量: 301 發(fā)表時間: 2022-03-23
理化因素和牛至、留蘭香、竹葉提取物對羊肌紅蛋白穩(wěn)定性的影響

內容: 為研究羊肉氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）氧化穩(wěn)定性，以羊肉肌紅蛋白（myoglobin，Mb）制備OxyMb，并模擬OxyMb自動氧化變性條件，研究NaCl、pH值、溫度和牛至、留蘭香、竹葉提取物對羊肉OxyMb穩(wěn)定性的影響。結果表明：隨著NaCl質量濃度的增大，OxyMb相對含量呈先上升后下降的趨勢，在1.5 g/100 mL質量濃度時最高，為67.07%；OxyMb在堿性環(huán)境中的穩(wěn)定性高于酸性環(huán)境中的穩(wěn)定性；在4～30 ℃范圍內，OxyMb可以保持相對穩(wěn)定狀態(tài)，當溫度高于35 ℃

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2022-03-23
硬脂酰輔酶A去飽和酶1基因表達對草原安格斯牛血液脂肪酸組成的影響

內容: 研究硬脂酰輔酶A去飽和酶1（stearoyl-coenzyme A desaturase 1，SCD1）基因表達對草原安格斯牛血液脂肪酸組成的影響，采集38 頭平均體質量（698±34） kg、48 月齡草原安格斯牛血液樣品，測定其脂肪酸組成與含量，采用實時熒光定量聚合酶鏈式反應測定SCD1基因表達量，一代測序技術檢測SCD1基因在C878T位點的突變對實驗牛血液脂肪酸組成的影響，分析SCD1基因表達與脂肪酸組成間的相關性。結果表明：血液樣品中共測得36 種主要脂肪酸，飽和脂肪酸（saturated fa

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2022-03-23
接種乳酸菌發(fā)酵劑對風干腸成熟過程中微生物群落動態(tài)變化及感官品質的影響

內容: 為研究乳酸菌發(fā)酵劑對風干腸成熟過程中微生物數(shù)量、微生物多樣性及感官品質的影響，分別將SHI-59（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳桿菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）復合型商業(yè)發(fā)酵劑接種到肉餡中，經過12 d的成熟過程生產發(fā)酵型風干腸，3 個接種組分別用SHI、WBL、PRO表示，以不接種作為對照組（control check，CK）。分別在成熟0、3、6、9、12 d取樣，測定乳酸菌數(shù)、菌落總數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)和

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2022-03-23

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