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肉源湯體形成過程中關(guān)鍵成分遷移規(guī)律與風(fēng)味調(diào)節(jié)的研究進展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2022-03-23
作者: 關(guān)海寧，田艷麗，馮春梅，徐筱君，劉登勇，刁小琴
關(guān)鍵詞: 肉源湯體；關(guān)鍵成分；遷移規(guī)律；風(fēng)味調(diào)節(jié)；組學(xué)研究
摘要:

營養(yǎng)物質(zhì)的動態(tài)遷移與呈味分子的逸出是湯體形成的重要途徑，目前國內(nèi)外對湯的研究大部分都集中在營養(yǎng)特性及風(fēng)味成分方面。本文從肉湯形成過程中的關(guān)鍵成分入手，重點闡述肉源湯體形成過程中蛋白質(zhì)、總糖、脂肪酸、核酸等物質(zhì)的遷移規(guī)律，并在關(guān)鍵成分溶出規(guī)律的基礎(chǔ)上對湯體形成過程中的風(fēng)味調(diào)節(jié)進行概述，最終從組學(xué)研究的角度敘述其對肉湯風(fēng)味研究的貢獻，為進一步研究肉湯的營養(yǎng)性質(zhì)及風(fēng)味提供一定的理論基礎(chǔ)。

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