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—— 中國食品雜志社
超臨界CO2是一種綠色、環(huán)保和實用的超臨界流體，目前已廣泛用于提取各種生物活性物質。近年來，隨著非熱殺菌技術的興起，超臨界CO2在殺菌方面的研究也顯著增加。與冷等離子體、高壓脈沖電場和高壓CO2等非熱殺菌技術相比，超臨界CO2的操作溫度和壓力相對較低，能最大限度保留食品中的營養(yǎng)成分和提高食品的微生物安全性。本文綜述超臨界CO2對細菌、芽孢、真菌和病毒的滅活機理和影響其殺菌效率的因素。此外，還對超臨界CO2殺菌技術的優(yōu)勢以及在肉及肉制品中的應用進行總結，并對目前存在的問題和未來的發(fā)展趨勢進行闡述，旨在為該技術在肉及肉制品中的進一步研究和應用提供參考。
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