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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第24卷02期返回列表

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畜禽肉中源成分檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，畜禽肉摻假問題嚴(yán)重侵害消費(fèi)者權(quán)益，引發(fā)公眾對食品安全的擔(dān)憂及市場監(jiān)管部門的關(guān)注。禽畜肉溯源分析和鑒別技術(shù)成為食品領(lǐng)域研究熱點(diǎn)，畜禽肉中的源成分是用于區(qū)分鑒定不同物種的定性成分，在肉制品質(zhì)量檢測及肉制品真實(shí)性鑒別方面應(yīng)用廣泛。本文針對目前定性及定量檢測禽畜肉中源成分的檢測技術(shù)，主要包括基于蛋白質(zhì)的檢測技術(shù)、基于脂肪酸的檢測技術(shù)、基于DNA序列特異性的檢測技術(shù)和色譜-質(zhì)譜技術(shù)4 類方法及其研究進(jìn)展進(jìn)行概述，并對其發(fā)展趨勢進(jìn)行討論，為禽畜肉檢測技術(shù)研究提供參考。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2022-03-23
熱處理對肉品脂質(zhì)氧化的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 加熱是常見的肉及肉制品加工方式，適當(dāng)?shù)募訜峥筛纳粕珴珊惋L(fēng)味、殺滅有害的微生物與寄生蟲、延長貯藏期、提高消化吸收性，但是，過度加熱會導(dǎo)致肉品中的不飽和脂肪酸氧化并促進(jìn)有害脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的形成，從而降低肉品的營養(yǎng)價值并影響其食品安全。本文綜述近年來脂質(zhì)氧化對肉品風(fēng)味影響的研究成果，介紹主要的脂質(zhì)氧化機(jī)理，總結(jié)加熱溫度、時間、方式及添加劑等對肉品脂質(zhì)氧化的影響及其控制，以期為肉品加工中的脂質(zhì)氧化控制提供理論參考。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2022-03-23
超臨界CO2在肉及肉制品殺菌中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 超臨界CO2是一種綠色、環(huán)保和實(shí)用的超臨界流體，目前已廣泛用于提取各種生物活性物質(zhì)。近年來，隨著非熱殺菌技術(shù)的興起，超臨界CO2在殺菌方面的研究也顯著增加。與冷等離子體、高壓脈沖電場和高壓CO2等非熱殺菌技術(shù)相比，超臨界CO2的操作溫度和壓力相對較低，能最大限度保留食品中的營養(yǎng)成分和提高食品的微生物安全性。本文綜述超臨界CO2對細(xì)菌、芽孢、真菌和病毒的滅活機(jī)理和影響其殺菌效率的因素。此外，還對超臨界CO2殺菌技術(shù)的優(yōu)勢以及在肉及肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)，并對目前存在的問題和未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行闡述，旨在為該技

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2022-03-23
肉源湯體形成過程中關(guān)鍵成分遷移規(guī)律與風(fēng)味調(diào)節(jié)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 營養(yǎng)物質(zhì)的動態(tài)遷移與呈味分子的逸出是湯體形成的重要途徑，目前國內(nèi)外對湯的研究大部分都集中在營養(yǎng)特性及風(fēng)味成分方面。本文從肉湯形成過程中的關(guān)鍵成分入手，重點(diǎn)闡述肉源湯體形成過程中蛋白質(zhì)、總糖、脂肪酸、核酸等物質(zhì)的遷移規(guī)律，并在關(guān)鍵成分溶出規(guī)律的基礎(chǔ)上對湯體形成過程中的風(fēng)味調(diào)節(jié)進(jìn)行概述，最終從組學(xué)研究的角度敘述其對肉湯風(fēng)味研究的貢獻(xiàn)，為進(jìn)一步研究肉湯的營養(yǎng)性質(zhì)及風(fēng)味提供一定的理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2022-03-23
改良柱前熒光胺衍生化-高效液相色譜法測定豬肉中11 種磺胺類藥物殘留

內(nèi)容: 建立改良的磺胺類藥物與熒光胺反應(yīng)的衍生化方法，并應(yīng)用于豬肉中11 種磺胺類藥物的高效液相色譜-熒光法測定。選用0.1 mol/L KH2PO4溶液（pH 3.0）0.8 mL、0.3 mg/mL熒光胺溶液0.2 mL與磺胺類藥物發(fā)生衍生化反應(yīng)，4 ℃避光反應(yīng)40 min，得到磺胺-熒光胺衍生產(chǎn)物。該衍生化方法穩(wěn)定、可靠，衍生化產(chǎn)物在4 ℃條件下12 h內(nèi)維持良好的穩(wěn)定性。豬肉樣品經(jīng)0.1 mol/L KH2PO4溶液提取，HLB固相萃取柱凈化，經(jīng)該方法衍生化后進(jìn)行高效液相色譜測定。結(jié)果表明：11 種磺胺類

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2022-03-23
響應(yīng)面優(yōu)化超聲波輔助革胡子鯰魚魚頭湯熬煮工藝

內(nèi)容: 以革胡子鯰魚魚頭為原料，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對超聲波輔助革胡子鯰魚魚頭湯熬煮工藝進(jìn)行優(yōu)化，以水溶性蛋白含量為篩選條件，研究超聲溫度、超聲功率、超聲時間對湯中水溶性蛋白含量的影響，確定最佳超聲處理工藝條件。結(jié)果表明，響應(yīng)面優(yōu)化超聲波輔助熬煮的最佳工藝條件為超聲溫度35 ℃、超聲時間31 min、超聲功率490 W，該條件下，魚頭湯中水溶性蛋白含量為（0.78±0.01） g/100 mL。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與模型預(yù)測值接近，該模型可用于實(shí)際生產(chǎn)。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2022-03-23
磷酸鹽-大豆分離蛋白聯(lián)合處理對草魚肌原纖維蛋白凝膠化的影響

內(nèi)容: 為探討磷酸鹽（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉（tetrasodium pyrophosphate，TSPP））和大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對草魚肌原纖維蛋白凝膠化的影響，采用熱處理方法，將不同質(zhì)量濃度的磷酸鹽、SPI與草魚肌原纖維蛋白混合制成凝膠。用黏度、嫩度、持水性、顯微結(jié)構(gòu)和粗糙度表征凝膠特性。結(jié)果表明：磷酸鹽可促進(jìn)蛋白與水的相互作用，有利于蛋白形成穩(wěn)定、有序的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)并保存水分；SPI增大了蛋白間的交聯(lián)程度，促進(jìn)凝膠保水能力，提高蛋白凝膠體系的穩(wěn)定性；磷酸鹽、S

閱讀量: 301 發(fā)表時間: 2022-03-23
理化因素和牛至、留蘭香、竹葉提取物對羊肌紅蛋白穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為研究羊肉氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）氧化穩(wěn)定性，以羊肉肌紅蛋白（myoglobin，Mb）制備OxyMb，并模擬OxyMb自動氧化變性條件，研究NaCl、pH值、溫度和牛至、留蘭香、竹葉提取物對羊肉OxyMb穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：隨著NaCl質(zhì)量濃度的增大，OxyMb相對含量呈先上升后下降的趨勢，在1.5 g/100 mL質(zhì)量濃度時最高，為67.07%；OxyMb在堿性環(huán)境中的穩(wěn)定性高于酸性環(huán)境中的穩(wěn)定性；在4～30 ℃范圍內(nèi)，OxyMb可以保持相對穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)溫度高于35 ℃

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2022-03-23
硬脂酰輔酶A去飽和酶1基因表達(dá)對草原安格斯牛血液脂肪酸組成的影響

內(nèi)容: 研究硬脂酰輔酶A去飽和酶1（stearoyl-coenzyme A desaturase 1，SCD1）基因表達(dá)對草原安格斯牛血液脂肪酸組成的影響，采集38 頭平均體質(zhì)量（698±34） kg、48 月齡草原安格斯牛血液樣品，測定其脂肪酸組成與含量，采用實(shí)時熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)測定SCD1基因表達(dá)量，一代測序技術(shù)檢測SCD1基因在C878T位點(diǎn)的突變對實(shí)驗(yàn)牛血液脂肪酸組成的影響，分析SCD1基因表達(dá)與脂肪酸組成間的相關(guān)性。結(jié)果表明：血液樣品中共測得36 種主要脂肪酸，飽和脂肪酸（saturated fa

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2022-03-23
接種乳酸菌發(fā)酵劑對風(fēng)干腸成熟過程中微生物群落動態(tài)變化及感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究乳酸菌發(fā)酵劑對風(fēng)干腸成熟過程中微生物數(shù)量、微生物多樣性及感官品質(zhì)的影響，分別將SHI-59（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳桿菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）復(fù)合型商業(yè)發(fā)酵劑接種到肉餡中，經(jīng)過12 d的成熟過程生產(chǎn)發(fā)酵型風(fēng)干腸，3 個接種組分別用SHI、WBL、PRO表示，以不接種作為對照組（control check，CK）。分別在成熟0、3、6、9、12 d取樣，測定乳酸菌數(shù)、菌落總數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)和

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2022-03-23

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