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理化因素和牛至、留蘭香、竹葉提取物對(duì)羊肌紅蛋白穩(wěn)定性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
作者: 李 素，臧明伍，趙 冰，張順亮，王守偉，朱 寧，潘曉倩，劉 夢(mèng)，吳倩蓉，劉博文
關(guān)鍵詞: 氧合肌紅蛋白；高鐵肌紅蛋白；穩(wěn)定性；牛至提取物；留蘭香提取物；竹葉提取物；抗氧化
摘要:

為研究羊肉氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）氧化穩(wěn)定性，以羊肉肌紅蛋白（myoglobin，Mb）制備OxyMb，并模擬OxyMb自動(dòng)氧化變性條件，研究NaCl、pH值、溫度和牛至、留蘭香、竹葉提取物對(duì)羊肉OxyMb穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：隨著NaCl質(zhì)量濃度的增大，OxyMb相對(duì)含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，在1.5 g/100 mL質(zhì)量濃度時(shí)最高，為67.07%；OxyMb在堿性環(huán)境中的穩(wěn)定性高于酸性環(huán)境中的穩(wěn)定性；在4～30 ℃范圍內(nèi)，OxyMb可以保持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)溫度高于35 ℃時(shí)，OxyMb相對(duì)含量明顯下降，高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量開始上升；留蘭香提取物和竹葉提取物有利于維持羊肉OxyMb的穩(wěn)定性。

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