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—— 中國食品雜志社
為探討磷酸鹽（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉（tetrasodium pyrophosphate，TSPP））和大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對草魚肌原纖維蛋白凝膠化的影響，采用熱處理方法，將不同質(zhì)量濃度的磷酸鹽、SPI與草魚肌原纖維蛋白混合制成凝膠。用黏度、嫩度、持水性、顯微結(jié)構(gòu)和粗糙度表征凝膠特性。結(jié)果表明：磷酸鹽可促進(jìn)蛋白與水的相互作用，有利于蛋白形成穩(wěn)定、有序的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)并保存水分；SPI增大了蛋白間的交聯(lián)程度，促進(jìn)凝膠保水能力，提高蛋白凝膠體系的穩(wěn)定性；磷酸鹽、SPI的加入顯著提高了凝膠品質(zhì)，TSPP-SPI聯(lián)合處理組較其他處理組具有更好的持水性（P＜0.05）、嫩度（P＜0.05）及適中的黏度（P＜0.05），其中，當(dāng)采用1.2 g/100 mL TSPP、5 g/100 mL SPI體積比1∶3處理時(shí)，凝膠具有嫩度大（P＜0.05）、持水性好（P＜0.05）、黏性適中（P＜0.05）、粗糙度小（P＜0.05）等特點(diǎn)，該處理方式能夠顯著提高草魚肌原纖維蛋白凝膠特性。
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