領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究乳酸菌發(fā)酵劑對風(fēng)干腸成熟過程中微生物數(shù)量、微生物多樣性及感官品質(zhì)的影響，分別將SHI-59（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳桿菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）復(fù)合型商業(yè)發(fā)酵劑接種到肉餡中，經(jīng)過12 d的成熟過程生產(chǎn)發(fā)酵型風(fēng)干腸，3 個接種組分別用SHI、WBL、PRO表示，以不接種作為對照組（control check，CK）。分別在成熟0、3、6、9、12 d取樣，測定乳酸菌數(shù)、菌落總數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)和葡萄球菌數(shù)變化，對成熟6、12 d的樣品進行16S rDNA高通量測序分析，并對風(fēng)干腸成品（成熟12 d）進行感官評定。結(jié)果表明：隨著成熟過程的進行，樣品乳酸菌數(shù)、菌落總數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)和葡萄球菌數(shù)整體呈先升高后降低的變化趨勢，SHI、WBL組的乳酸菌在肉餡中能夠快速生長繁殖，WBL組能顯著降低風(fēng)干腸的菌落總數(shù)、腸桿菌科數(shù)和假單胞菌數(shù)（P＜0.05），有利于提高風(fēng)干腸的安全品質(zhì)；SHI、WBL、PRO組風(fēng)干腸的葡萄球菌數(shù)均顯著高于CK組（P＜0.05），這對風(fēng)干腸的發(fā)色和風(fēng)味的形成有積極影響；微生物多樣性分析發(fā)現(xiàn)，風(fēng)干腸在門水平主要有厚壁菌門、變形菌門和放線菌門，其中厚壁菌門為4 組風(fēng)干腸的優(yōu)勢菌門，在WBL組中相對豐度最高，3 個接種組中乳桿菌屬和漫游球菌屬相對豐度大于CK組；質(zhì)構(gòu)特性分析和感官評定結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵劑和復(fù)配發(fā)酵牛骨調(diào)味基料復(fù)合抗氧化劑協(xié)同作用能提高風(fēng)干腸的感官品質(zhì)，WBL組具有風(fēng)干腸特有的風(fēng)味，感官品質(zhì)好。
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