領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
加熱是常見的肉及肉制品加工方式，適當?shù)募訜峥筛纳粕珴珊惋L味、殺滅有害的微生物與寄生蟲、延長貯藏期、提高消化吸收性，但是，過度加熱會導致肉品中的不飽和脂肪酸氧化并促進有害脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的形成，從而降低肉品的營養(yǎng)價值并影響其食品安全。本文綜述近年來脂質(zhì)氧化對肉品風味影響的研究成果，介紹主要的脂質(zhì)氧化機理，總結(jié)加熱溫度、時間、方式及添加劑等對肉品脂質(zhì)氧化的影響及其控制，以期為肉品加工中的脂質(zhì)氧化控制提供理論參考。
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