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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第33卷07期返回列表

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食鹽對肉制品品質(zhì)形成的作用及減鹽技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 食鹽在改善肉制品的風(fēng)味、質(zhì)地及延長保質(zhì)期等方面發(fā)揮著重要作用，是目前肉品加工過程中最廣泛使用的添加劑之一。但鹽分攝入過多會增加多種疾病的發(fā)病率，如胃癌、骨質(zhì)疏松癥、腎病、糖尿病和心腦血管疾病等。因此，合理減少食鹽的攝入量并采用適當(dāng)?shù)臏p鹽技術(shù)在肉制品加工領(lǐng)域至關(guān)重要。本文綜述食鹽對肉制品品質(zhì)的影響，重點總結(jié)生產(chǎn)低鹽肉制品的常規(guī)減鹽方法（直接降低食鹽的添加量、改變食鹽的物理形態(tài)、應(yīng)用食鹽替代物、添加風(fēng)味增強劑或品質(zhì)改良劑等）和新型加工工藝（超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)、脈沖電場技術(shù)和微粉化技術(shù)等），為提高低鹽肉制品

閱讀量: 305 發(fā)表時間: 2022-10-27
肉制品加工中的減鹽技術(shù)：研究進展與應(yīng)用展望

內(nèi)容: 隨著社會的發(fā)展和生活方式的變化，食鹽攝入過量成為影響人類健康的嚴重隱患，減少食鹽攝入已成為共識。減鹽的主要措施之一是控制加工食品中的食鹽添加量，而肉制品成為主要減鹽對象。目前有關(guān)肉制品減鹽技術(shù)：一是直接減少食鹽的添加量并輔以工藝改進，或者優(yōu)化食鹽的物理形態(tài)使之在減鹽后仍盡可能保持原有咸度；二是以鉀鹽等非鈉鹽類替代食鹽的調(diào)味、改善質(zhì)構(gòu)等作用；三是以植物提取物、風(fēng)味增強劑或掩飾劑等替代食鹽的改善風(fēng)味、增香或抗氧化作用；四是應(yīng)用新興物理技術(shù)彌補食鹽減少可能帶來的工藝或功能特性缺失。鑒于食鹽對保持食品的品質(zhì)和安全

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2022-10-27
不同類型電場輔助冰溫貯藏對生鮮豬肉保水性的影響

內(nèi)容: 為研究不同類型電場輔助冰溫貯藏對生鮮豬肉保水性的影響，以豬背最長肌為研究對象，對比分析在交變電場輔助冰溫、靜電場輔助冰溫及普通冰溫（對照組）貯藏條件下生鮮豬肉水分含量、貯藏損失、蒸煮損失、橫向弛豫時間T2、肌原纖維蛋白表面疏水性及結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：交變電場和靜電場處理組生鮮豬肉水分含量和不易流動水弛豫峰面積比例P21顯著高于對照組（P＜0.05），貯藏損失、蒸煮損失、肌原纖維蛋白表面疏水性及自由水弛豫峰面積比例P22顯著低于對照組（P＜0.05），但交變電場處理組和靜電場處理組各指標(biāo)之間無顯著差異。綜

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2022-10-27
減鹽火鍋底料對毛肚食用品質(zhì)及鈉、鉀含量的影響

內(nèi)容: 以毛肚為實驗對象，采用KCl替代NaCl的方法制得減鹽火鍋底料，研究毛肚在此火鍋底料中燙煮后的品質(zhì)特性（感官評價和剪切力），并測定燙煮后毛肚的鹽含量、鈉含量、鉀含量等指標(biāo)變化。結(jié)果表明：毛肚在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中燙煮各時間點感官評分均最高，在不同NaCl、KCl質(zhì)量比的減鹽火鍋底料中燙煮時剪切力均隨煮制時間的延長而增加，燙煮80～100 s時增加最顯著；毛肚鹽含量與鈉、鉀含量均隨燙煮時間的延長而顯著增加，相同燙煮時間下毛肚鈉含量隨減鹽配方中KCl替代比例的升高而降低，且鈉含量降低比

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2022-10-27
鈉鹽替代物對馬蘇大馬哈魚子醬品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 魚籽主要用于魚子醬生產(chǎn)，為保證食用口感和貯藏品質(zhì)，加工中用高含量的氯化鈉進行鹽漬。為解決加工過程中鈉鹽的使用量較高問題，以馬蘇大馬哈魚（Oncorhynchus masou）魚籽為原料，以微生物菌落總數(shù)為指標(biāo)，通過單因素試驗、Plackett-Burman（PB）試驗、最佳陡坡試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗，優(yōu)化最佳鈉鹽替代物復(fù)合鹽配方。結(jié)果表明：乳酸鉀、氯化鉀、氯化鎂的替代比例分別為17.64%、14.61%、34.36%時，對魚子醬品質(zhì)的影響最小，能在一定程度上改善魚子醬pH值、水分活度及色差，抑制微生物的生長

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2022-10-27
L-精氨酸與迷迭香提取物聯(lián)合處理對低鈉低脂乳化香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同添加量（0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）迷迭香提取物（rosemary extract，RE）與0.6%L-精氨酸（L-arginine，Arg）分別對乳化香腸蒸煮損失、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH值、微觀結(jié)構(gòu)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、羰基含量和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與空白組相比，單獨添加0.6% Arg顯著降低乳化香腸蒸煮損失，提高乳化香腸的紅度值（a*）、硬度、pH值、整體可接受性，但是增加TBA

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2022-10-27
基于宰后蛋白質(zhì)磷酸化研究L-組氨酸和L-賴氨酸對雞胸肉加工特性的影響

內(nèi)容: 為研究低鹽（1% NaCl）條件下添加L-組氨酸（L-histidine，L-His）及L-賴氨酸（L-lysine，L-Lys）調(diào)節(jié)宰后雞胸肉肌原纖維蛋白磷酸化的變化規(guī)律及其對雞胸肉加工特性（蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)、蛋白溶解度、流變特性）的影響，提取腌制后雞胸肉肌原纖維蛋白，進行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，再通過熒光染色和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定。結(jié)果表明：L-His和L-Lys的添加不影響肌原纖維蛋白的整體磷酸化水平，但是可以改變單個蛋白質(zhì)的磷酸化水平；相比于1% NaCl處理組，1% NaCl＋0.0

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2022-10-27
三甲胺和二甲胺表征冷鮮羊肉新鮮度

內(nèi)容: 三甲胺和二甲胺是冷鮮肉腐敗過程中產(chǎn)生的典型揮發(fā)性胺，具有腐敗氣味，是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，具備表征新鮮度的潛力。為探究羊肉貯藏過程中三甲胺、二甲胺含量與新鮮度指標(biāo)的變化規(guī)律，明確三甲胺或二甲胺作為潛在指標(biāo)表征冷鮮羊肉新鮮度的可行性，以羊背最長肌為研究對象，研究（0.0±0.5） ℃貯藏條件下冷鮮羊肉包裝及肉中三甲胺和二甲胺含量與色澤、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reac

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2022-10-27
氯化鈣與高靜壓處理減鈉鹽雞肉凝膠對小鼠生長及消化特性的影響

內(nèi)容: 減鈉鹽肉制品對機體消化吸收等營養(yǎng)功能的影響，是肉類科技領(lǐng)域值得探究的問題。采用動物模型衡量受壓減鈉鹽（氯化鈉含量1.25%）雞肉凝膠的體內(nèi)消化特征，研究氯化鈣添加量0%＋0.1 MPa處理（C組）、氯化鈣添加量0.2%（加入到原料肉糜中）＋0.1 MPa處理（CA組）、氯化鈣添加量0%＋200 MPa（10 min、25 ℃）處理（H組）和氯化鈣添加量0.2%＋200 MPa（10 min、25 ℃）處理（CH組）4 組減鈉鹽雞肉凝膠飼料對小鼠消化特性和生長的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過小鼠胃和小腸消化后，與非受

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2022-10-27
低鹽和高鹽條件下L-組氨酸對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及體外消化特性的影響

內(nèi)容: 研究低鹽（0.2 mol/L NaCl）及高鹽（0.6 mol/L NaCl）條件下L-組氨酸（L-histidine，His）添加量（0、0.2、0.4 g/100 mL）對豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)及體外消化特性的影響。結(jié)果表明：在低鹽和高鹽條件下，His的添加均引起MP發(fā)生解折疊，使其分子構(gòu)象發(fā)生轉(zhuǎn)變，α-螺旋結(jié)構(gòu)含量降低，并伴隨其他二級結(jié)構(gòu)（β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲）含量的增加；同時暴露出埋藏在蛋白分子內(nèi)部的疏水基團，表面疏水性增加；隨著His添加

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2022-10-27

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