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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第31卷07期返回列表

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食鹽對(duì)肉制品品質(zhì)形成的作用及減鹽技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食鹽在改善肉制品的風(fēng)味、質(zhì)地及延長(zhǎng)保質(zhì)期等方面發(fā)揮著重要作用，是目前肉品加工過程中最廣泛使用的添加劑之一。但鹽分?jǐn)z入過多會(huì)增加多種疾病的發(fā)病率，如胃癌、骨質(zhì)疏松癥、腎病、糖尿病和心腦血管疾病等。因此，合理減少食鹽的攝入量并采用適當(dāng)?shù)臏p鹽技術(shù)在肉制品加工領(lǐng)域至關(guān)重要。本文綜述食鹽對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，重點(diǎn)總結(jié)生產(chǎn)低鹽肉制品的常規(guī)減鹽方法（直接降低食鹽的添加量、改變食鹽的物理形態(tài)、應(yīng)用食鹽替代物、添加風(fēng)味增強(qiáng)劑或品質(zhì)改良劑等）和新型加工工藝（超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)、脈沖電場(chǎng)技術(shù)和微粉化技術(shù)等），為提高低鹽肉制品

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
肉制品加工中的減鹽技術(shù)：研究進(jìn)展與應(yīng)用展望

內(nèi)容: 隨著社會(huì)的發(fā)展和生活方式的變化，食鹽攝入過量成為影響人類健康的嚴(yán)重隱患，減少食鹽攝入已成為共識(shí)。減鹽的主要措施之一是控制加工食品中的食鹽添加量，而肉制品成為主要減鹽對(duì)象。目前有關(guān)肉制品減鹽技術(shù)：一是直接減少食鹽的添加量并輔以工藝改進(jìn)，或者優(yōu)化食鹽的物理形態(tài)使之在減鹽后仍盡可能保持原有咸度；二是以鉀鹽等非鈉鹽類替代食鹽的調(diào)味、改善質(zhì)構(gòu)等作用；三是以植物提取物、風(fēng)味增強(qiáng)劑或掩飾劑等替代食鹽的改善風(fēng)味、增香或抗氧化作用；四是應(yīng)用新興物理技術(shù)彌補(bǔ)食鹽減少可能帶來的工藝或功能特性缺失。鑒于食鹽對(duì)保持食品的品質(zhì)和安全

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
不同類型電場(chǎng)輔助冰溫貯藏對(duì)生鮮豬肉保水性的影響

內(nèi)容: 為研究不同類型電場(chǎng)輔助冰溫貯藏對(duì)生鮮豬肉保水性的影響，以豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，對(duì)比分析在交變電場(chǎng)輔助冰溫、靜電場(chǎng)輔助冰溫及普通冰溫（對(duì)照組）貯藏條件下生鮮豬肉水分含量、貯藏?fù)p失、蒸煮損失、橫向弛豫時(shí)間T2、肌原纖維蛋白表面疏水性及結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：交變電場(chǎng)和靜電場(chǎng)處理組生鮮豬肉水分含量和不易流動(dòng)水弛豫峰面積比例P21顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），貯藏?fù)p失、蒸煮損失、肌原纖維蛋白表面疏水性及自由水弛豫峰面積比例P22顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），但交變電場(chǎng)處理組和靜電場(chǎng)處理組各指標(biāo)之間無顯著差異。綜

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
減鹽火鍋底料對(duì)毛肚食用品質(zhì)及鈉、鉀含量的影響

內(nèi)容: 以毛肚為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采用KCl替代NaCl的方法制得減鹽火鍋底料，研究毛肚在此火鍋底料中燙煮后的品質(zhì)特性（感官評(píng)價(jià)和剪切力），并測(cè)定燙煮后毛肚的鹽含量、鈉含量、鉀含量等指標(biāo)變化。結(jié)果表明：毛肚在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中燙煮各時(shí)間點(diǎn)感官評(píng)分均最高，在不同NaCl、KCl質(zhì)量比的減鹽火鍋底料中燙煮時(shí)剪切力均隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，燙煮80～100 s時(shí)增加最顯著；毛肚鹽含量與鈉、鉀含量均隨燙煮時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加，相同燙煮時(shí)間下毛肚鈉含量隨減鹽配方中KCl替代比例的升高而降低，且鈉含量降低比

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
鈉鹽替代物對(duì)馬蘇大馬哈魚子醬品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 魚籽主要用于魚子醬生產(chǎn)，為保證食用口感和貯藏品質(zhì)，加工中用高含量的氯化鈉進(jìn)行鹽漬。為解決加工過程中鈉鹽的使用量較高問題，以馬蘇大馬哈魚（Oncorhynchus masou）魚籽為原料，以微生物菌落總數(shù)為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)、Plackett-Burman（PB）試驗(yàn)、最佳陡坡試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，優(yōu)化最佳鈉鹽替代物復(fù)合鹽配方。結(jié)果表明：乳酸鉀、氯化鉀、氯化鎂的替代比例分別為17.64%、14.61%、34.36%時(shí)，對(duì)魚子醬品質(zhì)的影響最小，能在一定程度上改善魚子醬pH值、水分活度及色差，抑制微生物的生長(zhǎng)

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
L-精氨酸與迷迭香提取物聯(lián)合處理對(duì)低鈉低脂乳化香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同添加量（0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）迷迭香提取物（rosemary extract，RE）與0.6%L-精氨酸（L-arginine，Arg）分別對(duì)乳化香腸蒸煮損失、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH值、微觀結(jié)構(gòu)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、羰基含量和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與空白組相比，單獨(dú)添加0.6% Arg顯著降低乳化香腸蒸煮損失，提高乳化香腸的紅度值（a*）、硬度、pH值、整體可接受性，但是增加TBA

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
基于宰后蛋白質(zhì)磷酸化研究L-組氨酸和L-賴氨酸對(duì)雞胸肉加工特性的影響

內(nèi)容: 為研究低鹽（1% NaCl）條件下添加L-組氨酸（L-histidine，L-His）及L-賴氨酸（L-lysine，L-Lys）調(diào)節(jié)宰后雞胸肉肌原纖維蛋白磷酸化的變化規(guī)律及其對(duì)雞胸肉加工特性（蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)、蛋白溶解度、流變特性）的影響，提取腌制后雞胸肉肌原纖維蛋白，進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，再通過熒光染色和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定。結(jié)果表明：L-His和L-Lys的添加不影響肌原纖維蛋白的整體磷酸化水平，但是可以改變單個(gè)蛋白質(zhì)的磷酸化水平；相比于1% NaCl處理組，1% NaCl＋0.0

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
三甲胺和二甲胺表征冷鮮羊肉新鮮度

內(nèi)容: 三甲胺和二甲胺是冷鮮肉腐敗過程中產(chǎn)生的典型揮發(fā)性胺，具有腐敗氣味，是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，具備表征新鮮度的潛力。為探究羊肉貯藏過程中三甲胺、二甲胺含量與新鮮度指標(biāo)的變化規(guī)律，明確三甲胺或二甲胺作為潛在指標(biāo)表征冷鮮羊肉新鮮度的可行性，以羊背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，研究（0.0±0.5） ℃貯藏條件下冷鮮羊肉包裝及肉中三甲胺和二甲胺含量與色澤、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reac

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
氯化鈣與高靜壓處理減鈉鹽雞肉凝膠對(duì)小鼠生長(zhǎng)及消化特性的影響

內(nèi)容: 減鈉鹽肉制品對(duì)機(jī)體消化吸收等營(yíng)養(yǎng)功能的影響，是肉類科技領(lǐng)域值得探究的問題。采用動(dòng)物模型衡量受壓減鈉鹽（氯化鈉含量1.25%）雞肉凝膠的體內(nèi)消化特征，研究氯化鈣添加量0%＋0.1 MPa處理（C組）、氯化鈣添加量0.2%（加入到原料肉糜中）＋0.1 MPa處理（CA組）、氯化鈣添加量0%＋200 MPa（10 min、25 ℃）處理（H組）和氯化鈣添加量0.2%＋200 MPa（10 min、25 ℃）處理（CH組）4 組減鈉鹽雞肉凝膠飼料對(duì)小鼠消化特性和生長(zhǎng)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過小鼠胃和小腸消化后，與非受

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
低鹽和高鹽條件下L-組氨酸對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及體外消化特性的影響

內(nèi)容: 研究低鹽（0.2 mol/L NaCl）及高鹽（0.6 mol/L NaCl）條件下L-組氨酸（L-histidine，His）添加量（0、0.2、0.4 g/100 mL）對(duì)豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)及體外消化特性的影響。結(jié)果表明：在低鹽和高鹽條件下，His的添加均引起MP發(fā)生解折疊，使其分子構(gòu)象發(fā)生轉(zhuǎn)變，α-螺旋結(jié)構(gòu)含量降低，并伴隨其他二級(jí)結(jié)構(gòu)（β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲）含量的增加；同時(shí)暴露出埋藏在蛋白分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)，表面疏水性增加；隨著His添加

閱讀量: 313 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27

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