領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同添加量（0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）迷迭香提取物（rosemary extract，RE）與0.6%L-精氨酸（L-arginine，Arg）分別對乳化香腸蒸煮損失、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH值、微觀結(jié)構(gòu)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、羰基含量和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與空白組相比，單獨(dú)添加0.6% Arg顯著降低乳化香腸蒸煮損失，提高乳化香腸的紅度值（a*）、硬度、pH值、整體可接受性，但是增加TBARs值和羰基含量，內(nèi)部脂肪球更小、更均勻、更規(guī)則；在添加0.6% Arg的基礎(chǔ)上，添加低含量的RE（0.05%～0.15%）會進(jìn)一步提高乳化香腸的a*和整體可接受性，延緩TBARs值和羰基含量的增加以及pH值的降低，同時(shí)對乳化香腸的蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)沒有明顯影響；然而，添加高含量（0.20%）的RE會降低乳化香腸的硬度。綜合上述各項(xiàng)指標(biāo)，RE的添加量以0.15%為宜。
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