領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究低鹽（1% NaCl）條件下添加L-組氨酸（L-histidine，L-His）及L-賴氨酸（L-lysine，L-Lys）調(diào)節(jié)宰后雞胸肉肌原纖維蛋白磷酸化的變化規(guī)律及其對雞胸肉加工特性（蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)、蛋白溶解度、流變特性）的影響，提取腌制后雞胸肉肌原纖維蛋白，進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，再通過熒光染色和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定。結(jié)果表明：L-His和L-Lys的添加不影響肌原纖維蛋白的整體磷酸化水平，但是可以改變單個蛋白質(zhì)的磷酸化水平；相比于1% NaCl處理組，1% NaCl＋0.06% L-His/L-Lys處理組硬度和蛋白溶解度均有顯著提高，蛋白流變特性改善，蒸煮損失無顯著變化；相關(guān)性分析得出，多個蛋白質(zhì)磷酸化水平與肉的蒸煮損失及蛋白溶解度等加工特性呈顯著正相關(guān)或負(fù)相關(guān)，且單個蛋白質(zhì)的磷酸化水平還會受到其他蛋白質(zhì)磷酸化水平的影響；將11 條磷酸化水平差異顯著的條帶進(jìn)行質(zhì)譜鑒定后，發(fā)現(xiàn)大多是與肌肉收縮或糖酵解有關(guān)的酶，表明L-His、L-Lys的添加可能通過對肌原纖維蛋白磷酸化水平產(chǎn)生正面效應(yīng)影響宰后僵直成熟過程，進(jìn)而影響肉品品質(zhì)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
