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—— 中國食品雜志社
三甲胺和二甲胺是冷鮮肉腐敗過程中產(chǎn)生的典型揮發(fā)性胺，具有腐敗氣味，是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，具備表征新鮮度的潛力。為探究羊肉貯藏過程中三甲胺、二甲胺含量與新鮮度指標(biāo)的變化規(guī)律，明確三甲胺或二甲胺作為潛在指標(biāo)表征冷鮮羊肉新鮮度的可行性，以羊背最長肌為研究對象，研究（0.0±0.5） ℃貯藏條件下冷鮮羊肉包裝及肉中三甲胺和二甲胺含量與色澤、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等新鮮度相關(guān)指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：冷鮮羊肉貯藏期間色澤、菌落總數(shù)、TVB-N含量等新鮮度指標(biāo)呈現(xiàn)上升趨勢，肉新鮮度逐漸下降，在（0.0±0.5） ℃空氣密封包裝條件下，冷鮮羊肉貨架期長達17 d；肉中及包裝中三甲胺含量均與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)分別為0.86、0.75、0.74和0.92、0.96、0.95；肉中及包裝中二甲胺含量與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值相關(guān)性稍差，相關(guān)系數(shù)分別為－0.85、－0.58、－0.60和0.90、0.74、0.65。上述結(jié)果表明，三甲胺和二甲胺均具備表征冷鮮羊肉新鮮度的潛力，而與包裝中二甲胺含量相比，包裝中三甲胺含量與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值的相關(guān)系數(shù)相對較高，確證了三甲胺可以作為冷鮮羊肉在該條件下的標(biāo)志性氣體物質(zhì)，具備表征冷鮮羊肉新鮮度的能力。
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