領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
減鈉鹽肉制品對機體消化吸收等營養(yǎng)功能的影響，是肉類科技領(lǐng)域值得探究的問題。采用動物模型衡量受壓減鈉鹽（氯化鈉含量1.25%）雞肉凝膠的體內(nèi)消化特征，研究氯化鈣添加量0%＋0.1 MPa處理（C組）、氯化鈣添加量0.2%（加入到原料肉糜中）＋0.1 MPa處理（CA組）、氯化鈣添加量0%＋200 MPa（10 min、25 ℃）處理（H組）和氯化鈣添加量0.2%＋200 MPa（10 min、25 ℃）處理（CH組）4 組減鈉鹽雞肉凝膠飼料對小鼠消化特性和生長的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過小鼠胃和小腸消化后，與非受壓的C組和CA組相比，受壓的H組和CH組小鼠食糜中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物的分子質(zhì)量和粒徑均較大（P＜0.05），表明200 MPa處理會降低蛋白質(zhì)的消化降解；2 個受壓組的小鼠血清尿素氮含量顯著高于非受壓組（P＜0.05），添加0.2%氯化鈣的CA及CH組小鼠血清總蛋白含量顯著低于對照組C（P＜0.05），CH組的皮下脂肪質(zhì)量也顯著低于C組（P＜0.05），表明200 MPa處理和添加0.2%氯化鈣具有協(xié)同減少小鼠皮下脂肪積累的作用，顯示出改善低鈉鹽凝膠肉制品營養(yǎng)功能的潛力。
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