領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究低鹽（0.2 mol/L NaCl）及高鹽（0.6 mol/L NaCl）條件下L-組氨酸（L-histidine，His）添加量（0、0.2、0.4 g/100 mL）對豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)及體外消化特性的影響。結(jié)果表明：在低鹽和高鹽條件下，His的添加均引起MP發(fā)生解折疊，使其分子構(gòu)象發(fā)生轉(zhuǎn)變，α-螺旋結(jié)構(gòu)含量降低，并伴隨其他二級結(jié)構(gòu)（β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲）含量的增加；同時暴露出埋藏在蛋白分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)，表面疏水性增加；隨著His添加量的升高，MP的α-螺旋結(jié)構(gòu)含量顯著下降（P＜0.05），表面疏水性顯著升高（P＜0.05）；體外消化結(jié)果表明，His的添加使得MP體外消化率顯著提高（P＜0.05），酶解產(chǎn)物粒徑顯著降低（P＜0.05）。因此，在低鹽或高鹽條件下，His的添加可引起MP結(jié)構(gòu)發(fā)生解折疊，暴露出更多酶切位點，進(jìn)而促進(jìn)胃蛋白酶和胰蛋白酶對MP的酶解作用，從而提高M(jìn)P消化率。
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