領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
魚籽主要用于魚子醬生產(chǎn)，為保證食用口感和貯藏品質(zhì)，加工中用高含量的氯化鈉進行鹽漬。為解決加工過程中鈉鹽的使用量較高問題，以馬蘇大馬哈魚（Oncorhynchus masou）魚籽為原料，以微生物菌落總數(shù)為指標(biāo)，通過單因素試驗、Plackett-Burman（PB）試驗、最佳陡坡試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗，優(yōu)化最佳鈉鹽替代物復(fù)合鹽配方。結(jié)果表明：乳酸鉀、氯化鉀、氯化鎂的替代比例分別為17.64%、14.61%、34.36%時，對魚子醬品質(zhì)的影響最小，能在一定程度上改善魚子醬pH值、水分活度及色差，抑制微生物的生長。因此，將鈉鹽替代物復(fù)合鹽用于魚子醬的制備，可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，具有良好的應(yīng)用潛力。
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