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—— 中國(guó)食品雜志社
以毛肚為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采用KCl替代NaCl的方法制得減鹽火鍋底料，研究毛肚在此火鍋底料中燙煮后的品質(zhì)特性（感官評(píng)價(jià)和剪切力），并測(cè)定燙煮后毛肚的鹽含量、鈉含量、鉀含量等指標(biāo)變化。結(jié)果表明：毛肚在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中燙煮各時(shí)間點(diǎn)感官評(píng)分均最高，在不同NaCl、KCl質(zhì)量比的減鹽火鍋底料中燙煮時(shí)剪切力均隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，燙煮80～100 s時(shí)增加最顯著；毛肚鹽含量與鈉、鉀含量均隨燙煮時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加，相同燙煮時(shí)間下毛肚鈉含量隨減鹽配方中KCl替代比例的升高而降低，且鈉含量降低比例與KCl替代比例接近；減鹽火鍋底料能在不影響毛肚風(fēng)味與食用品質(zhì)的前提下，降低鈉攝入量30%左右，推薦減鹽火鍋底料KCl替代比例為30%，毛肚燙煮時(shí)間為40 s。
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