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食鹽對肉制品品質(zhì)形成的作用及減鹽技術(shù)研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 302 發(fā)表時間: 2022-10-27
作者: 芮李彤，李海靜，張婷婷，郭 琦，李子豪，夏秀芳
關(guān)鍵詞: 肉制品；食鹽；減鹽方法；新型技術(shù)；品質(zhì)特性
摘要:

食鹽在改善肉制品的風(fēng)味、質(zhì)地及延長保質(zhì)期等方面發(fā)揮著重要作用，是目前肉品加工過程中最廣泛使用的添加劑之一。但鹽分?jǐn)z入過多會增加多種疾病的發(fā)病率，如胃癌、骨質(zhì)疏松癥、腎病、糖尿病和心腦血管疾病等。因此，合理減少食鹽的攝入量并采用適當(dāng)?shù)臏p鹽技術(shù)在肉制品加工領(lǐng)域至關(guān)重要。本文綜述食鹽對肉制品品質(zhì)的影響，重點總結(jié)生產(chǎn)低鹽肉制品的常規(guī)減鹽方法（直接降低食鹽的添加量、改變食鹽的物理形態(tài)、應(yīng)用食鹽替代物、添加風(fēng)味增強(qiáng)劑或品質(zhì)改良劑等）和新型加工工藝（超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)、脈沖電場技術(shù)和微粉化技術(shù)等），為提高低鹽肉制品品質(zhì)及低鹽肉制品的加工提供理論參考。

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