領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
隨著社會的發(fā)展和生活方式的變化，食鹽攝入過量成為影響人類健康的嚴重隱患，減少食鹽攝入已成為共識。減鹽的主要措施之一是控制加工食品中的食鹽添加量，而肉制品成為主要減鹽對象。目前有關肉制品減鹽技術：一是直接減少食鹽的添加量并輔以工藝改進，或者優(yōu)化食鹽的物理形態(tài)使之在減鹽后仍盡可能保持原有咸度；二是以鉀鹽等非鈉鹽類替代食鹽的調味、改善質構等作用；三是以植物提取物、風味增強劑或掩飾劑等替代食鹽的改善風味、增香或抗氧化作用；四是應用新興物理技術彌補食鹽減少可能帶來的工藝或功能特性缺失。鑒于食鹽對保持食品的品質和安全性發(fā)揮的重要作用，尤其是在肉制品中調味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能，目前尚未找到更為安全和廉價的替代品或替代技術。單一的減鹽難以滿足低鈉肉制品的生產要求，而多因子互作的柵欄技術，即通過多種方法的共效，在安全、營養(yǎng)、品質、成本等維度尋找平衡點，將是實現(xiàn)減鹽的有效途徑。本文就上述肉制品加工中減鹽的關鍵技術研究進展進行概要綜述，并對未來可能的應用途徑進行展望。
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