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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第32卷10期返回列表

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肉品物理嫩化技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嫩度一直是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)肉制品時(shí)最關(guān)注的品質(zhì)指標(biāo)之一，肉品質(zhì)的控制與嫩化技術(shù)密切相關(guān)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，物理嫩化技術(shù)以快速、經(jīng)濟(jì)、非熱、綠色和節(jié)能的優(yōu)勢(shì)而廣受關(guān)注。本文主要概述脈沖電場(chǎng)、超聲波和高壓加工等物理嫩化技術(shù)在以改善肉嫩度為目的的同時(shí)對(duì)肉品安全性、氧化穩(wěn)定性及色澤方面產(chǎn)生的影響，并通過(guò)分析相關(guān)的因素提出改善措施。

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
脂質(zhì)組學(xué)在肉品中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脂質(zhì)是生物組成中十分重要的一部分，通過(guò)質(zhì)譜等技術(shù)能夠?qū)χ|(zhì)的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)和數(shù)量進(jìn)行全面研究和分析，進(jìn)而確定不同脂質(zhì)在肉制品中的作用。在現(xiàn)代化技術(shù)的支持下，脂質(zhì)組學(xué)在肉品研究中的影響力也逐漸增加，通過(guò)脂質(zhì)組學(xué)能夠更加直觀了解脂質(zhì)對(duì)肉品品質(zhì)和風(fēng)味的影響，并通過(guò)確定標(biāo)志性脂質(zhì)的方式對(duì)不同加工處理的肉品質(zhì)量進(jìn)行研究和分析，這一方式在當(dāng)前研究中的占比增加，具有很好的現(xiàn)實(shí)意義和研究意義。本文通過(guò)分析不同食品中脂質(zhì)的成分和含量，說(shuō)明不同狀態(tài)下食品中脂質(zhì)的基本情況，進(jìn)而通過(guò)這一指標(biāo)分析食品的狀態(tài)；闡述脂質(zhì)組學(xué)在肉品中的應(yīng)用

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、易消化等優(yōu)勢(shì)成為人們生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厭氧菌，在肉制品發(fā)酵過(guò)程中具有不可替代的作用。本文檢索并總結(jié)乳酸菌在發(fā)酵肉制品研究領(lǐng)域的具體應(yīng)用，如抑菌作用、改善風(fēng)味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亞硝胺積累及賦予健康功能，以期為乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究提供理論參考。

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
植物蛋白在動(dòng)物肉糜類(lèi)制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物蛋白添加到肉糜制品中，既可以緩解因肉類(lèi)消費(fèi)增加帶來(lái)的環(huán)境保護(hù)壓力，還可以滿足消費(fèi)者對(duì)動(dòng)物福利和自身營(yíng)養(yǎng)健康的需求。同時(shí)，還可以通過(guò)植物蛋白的加入調(diào)控肉糜制品的品質(zhì)，豐富產(chǎn)品類(lèi)型。本文對(duì)近年來(lái)相關(guān)植物蛋白原料及其在肉糜制品中的應(yīng)用進(jìn)行綜述。首先簡(jiǎn)要介紹常見(jiàn)的植物蛋白原料及其功能特性，其次分別重點(diǎn)闡述植物蛋白的加入對(duì)肉糜制品凝膠特性、持水性、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)的影響，以期為植物蛋白資源在肉糜制品中的應(yīng)用與品質(zhì)提升提供參考。

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
乳酸菌抗氧化活性及其在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌作為發(fā)酵肉制品中的發(fā)酵劑，已被證實(shí)具有抗氧化活性，但在發(fā)酵過(guò)程中，容易受到各種環(huán)境脅迫因子的影響，這些脅迫因子能夠誘發(fā)菌體胞內(nèi)活性氧自由基的產(chǎn)生和積累，進(jìn)一步影響菌株的抗氧化活性，很大程度上限制了其在發(fā)酵肉制品中的抗氧化作用。本文綜述乳酸菌面臨的環(huán)境脅迫因子，探究其對(duì)氧化脅迫的應(yīng)答與防御機(jī)制和抗氧化機(jī)理，并闡述提升乳酸菌氧化脅迫抗性的策略及乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的抗氧化作用。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
不同發(fā)酵方式對(duì)發(fā)酵馬肉腸貯藏期品質(zhì)劣變及食用安全性的影響

內(nèi)容: 為有效確保發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的品質(zhì)及安全性，研究添加漢遜德巴利酵母菌1808（Debaryomyces hansenii 1808）、木糖葡萄球菌21445（Staphylococcus xylose 21445）、植物乳桿菌E11（Lactobacillus plantarum E11）的復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵組（FP）和單一乳酸菌發(fā)酵組（DZ）、自然發(fā)酵組（ZR）馬肉腸貯藏過(guò)程中生物胺的變化，考察不同發(fā)酵方式對(duì)發(fā)酵馬肉腸pH值、水分活度（aw）、色差、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
脂肪添加量對(duì)發(fā)酵風(fēng)干腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同脂肪添加量（0%～30%）對(duì)發(fā)酵風(fēng)干腸品質(zhì)的影響，考察發(fā)酵0、3、6、9 d發(fā)酵風(fēng)干腸的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品質(zhì)。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵風(fēng)干腸的pH值呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，水分含量逐漸降低，且pH值和水分含量隨著脂肪添加量的增加而下降；硬度和咀嚼性隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈升高趨勢(shì)，黏聚性呈下降趨勢(shì)，但脂肪添加量對(duì)硬度和咀嚼性影響不顯著；亮度值（L*）和紅度值（a*）隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)均呈顯著降低的趨勢(shì)，脂肪添加量20%～30%組的L*最優(yōu)，a*則與脂肪添加量呈負(fù)

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
不同電子束輻照處理對(duì)傳統(tǒng)鎮(zhèn)巴臘肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究電子束輻照對(duì)傳統(tǒng)鎮(zhèn)巴臘肉品質(zhì)的影響，對(duì)不同劑量（0～8 kGy）電子束輻照處理的臘肉進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：電子束輻照處理能減少臘肉中的菌落總數(shù)，隨著輻照劑量的增大，臘肉的硬度降低，過(guò)氧化值、蛋白羰基含量逐漸增加，過(guò)氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy劑量下達(dá)到最高，分別為0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg；2 kGy劑量組的臘肉在有效降低菌落總數(shù)的同時(shí)，也較好維持了臘肉的色澤、質(zhì)構(gòu)、脂肪及蛋白氧化程度，品質(zhì)較優(yōu)；電子鼻測(cè)定結(jié)果表明，2 kGy劑量組與對(duì)照組臘肉的總體風(fēng)味較為接近，與感官

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
KCl部分替代NaCl對(duì)宣威火腿細(xì)菌多樣性的影響

內(nèi)容: 為探究KCl部分替代NaCl腌制的宣威火腿中細(xì)菌多樣性和群落結(jié)構(gòu)，以100% NaCl腌制的宣威火腿為對(duì)照組，分別以KCl替代30%、40%、50%和60% NaCl進(jìn)行腌制作為實(shí)驗(yàn)組，基于Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)火腿表面和內(nèi)部細(xì)菌16S rRNA的V3～V4區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增和測(cè)序，進(jìn)而比較不同KCl替代比例宣威火腿微生物的群落結(jié)構(gòu)組成及多樣性差異。結(jié)果表明：不同KCl替代組火腿表面共得到257 777 條序列和6 153 個(gè)操作分類(lèi)單元，在火腿內(nèi)部共得到248 102 條序列和5 704

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
體外胃腸道消化及跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)對(duì)干腌火腿肽抗炎活性的影響

內(nèi)容: 以宣威火腿為原料提取火腿中生物活性肽，通過(guò)體外模擬胃腸道消化和Caco-2細(xì)胞單層膜轉(zhuǎn)運(yùn)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步分析火腿肽的序列及抗炎功能變化。結(jié)果表明：經(jīng)模擬胃腸道消化后，宣威火腿肽的總體數(shù)量增加，其中1 000 Da以下多肽的數(shù)量占比從40.18%增加到57.40%；模擬消化后火腿肽抑制RAW264.7巨噬細(xì)胞炎癥因子分泌的作用增強(qiáng)，經(jīng)Caco-2細(xì)胞跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)后共檢測(cè)到24 條多肽序列，其中包括12 條四肽和5 條三肽，分子質(zhì)量小于500 Da的小肽占62.50%；合成小肽PAG、LVG、LGV、PVL具有緩解巨

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03

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