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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第32卷03期返回列表

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羊肉香腸加工研究進展

內(nèi)容: 羊肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，將羊肉制作成羊肉香腸是保存羊肉的一種傳統(tǒng)技術(shù)，便于攜帶和貯藏。隨著人們生活水平的提高和現(xiàn)代化技術(shù)發(fā)展的進步，羊肉香腸的類型也由單一型向著多樣化發(fā)展，其感官品質(zhì)和工藝性能也得到顯著改善。本文從加工羊肉香腸的肉羊品種、羊肉香腸的類型、羊肉香腸配方和加工工藝的研究、植物及其提取物在羊肉香腸中的應用幾個方面進行綜述。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2019-09-26
液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定肉品中氯噻啉藥物殘留

內(nèi)容: 采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）法測定肉品中氯噻啉藥物殘留。肉樣經(jīng)過酸化乙腈提取后，采用N-丙基乙二胺和C18吸附劑凈化，然后在BEH-C18柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）上用乙腈和體積分數(shù)為0.1%的甲酸水溶液為流動相進行梯度洗脫，流速0.30 mL/min。樣品經(jīng)電噴霧離子源正離子模式電離后，在多反應監(jiān)測模式下定性及定量。結(jié)果表明：該方法在10～400 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2019-09-26
離子色譜法測定FAPAS比對肉粉樣品中亞硝酸鹽、硝酸鹽含量

內(nèi)容: 為建立離子色譜法測定肉粉樣品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的方法，將樣品經(jīng)超聲和水浴提取后，經(jīng)陽離子交換樹脂柱凈化，以氫氧化鉀為淋洗液，經(jīng)Dionex IonPacTMAS19陰離子柱分離，采用AERS 500（4 mm）陰離子抑制器、電導檢測器進行檢測，標準曲線定量。結(jié)果表明：亞硝酸根離子在質(zhì)量濃度0.10～4.00 mg/L、硝酸根離子在質(zhì)量濃度0.50～20.00 mg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均為0.999 9；樣品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的平均回收率分別為99.53%（n=9）和99.29%（n

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2019-09-26
冷凍干燥與恒溫干燥牦牛肉風味物質(zhì)對比研究

內(nèi)容: 為改善西藏牦牛肉的風味，研究干燥方式對牦牛肉風味的影響。選用固相微萃取技術(shù)富集通過不同干燥方式（冷凍干燥、常壓恒溫干燥）獲得的牦牛肉中的風味物質(zhì)，利用氣相色譜-質(zhì)譜儀進行分離和檢測。結(jié)果表明：冷凍干燥牦牛肉中檢測出138 種風味物質(zhì)，恒溫干燥烘干的牦牛肉中檢測出157 種風味物質(zhì)；2 種干燥方式獲得的牦牛肉的風味物質(zhì)種類和含量均存在差異；2 種牦牛肉中的主要風味物質(zhì)為烴類、環(huán)烴類、酸類、芳香類、含硫化合物、醇類、酯類、醛類及酮類物質(zhì)，牦牛肉風味的形成是上述風味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果；2 種干燥方式獲

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2019-09-26
茶多酚對低鹽中式臘腸防腐保鮮的影響

內(nèi)容: 根據(jù)Box-Benhnken實驗設(shè)計原理，以中式臘腸菌落總數(shù)及感官評分為指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平響應曲面分析法優(yōu)化茶多酚減菌化條件。結(jié)果表明：茶多酚對中式臘腸原料肉減菌化處理的最佳工藝條件為茶多酚溶液質(zhì)量濃度0.61 g/100 mL、溶液pH值8.35、溶液溫度22.03 ℃、處理時間33.44 min，在此條件下中式臘腸的菌落總數(shù)可降至4.3（lg （CFU/g）），感官評分為89.3 分。

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2019-09-26
冷藏時間對冷卻豬背最長肌品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以宰后24 h的豬背最長肌為研究對象，研究4 ℃條件下冷藏0、12、24、36、48 h對豬背最長肌pH值、色差、冷藏損失、蒸煮損失、剪切力和水分遷移狀態(tài)的影響。結(jié)果表明：隨著冷藏時間的增加，豬背最長肌的pH 值、黃度值（b*）、冷藏損失率和蒸煮損失率均顯著提高（P＜0.05）；亮度值（L*）和紅度值（a*）在冷藏24 h 內(nèi)差異不顯著（P＞0.05）；冷藏48 h時，豬背最長肌的pH值、L*、b*、冷藏損失和蒸煮損失最大，剪切力最小；低場核磁共振結(jié)果表明，隨著冷藏時間的增加，T2b、T21和T22起

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2019-09-26
殼聚糖協(xié)同生物源保鮮劑對冷鮮牛肉的保鮮效果

內(nèi)容: 為延長冷鮮牛肉的保鮮期并減少貯藏期間的汁液流失，以菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮值、pH值和汁液流失率等作為評價指標，選用殼聚糖與前期實驗篩選的復配生物源保鮮劑（乳酸鏈球菌素質(zhì)量濃度2.5 g/L、ε-聚賴氨酸3.0 g/L、納他霉素1.5 g/L）對冷鮮牛肉進行涂膜保鮮，并與商業(yè)保鮮劑的保鮮效果進行對比。結(jié)果表明：復配生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜保鮮的冷鮮牛肉4 ℃貯藏8 d時的汁液流失率較對照組降低2.13%；貯藏16 d時，復配生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜保鮮冷鮮牛肉的菌落總數(shù)為4.75 （lg（CF

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2019-09-26
鲊廣椒對肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究鲊廣椒的添加對肉丸品質(zhì)特性的影響，檢測指標包括色澤、質(zhì)構(gòu)、保水性和滋味。結(jié)果表明：添加鲊廣椒可以降低肉丸的亮度，而使其紅度和黃度升高；當鲊廣椒添加量達到40%時，肉丸的硬度、黏性、膠著性和咀嚼度均顯著高于對照組（P＜0.05）；通過增加結(jié)合水含量，添加鲊廣椒可以顯著降低肉丸的蒸煮損失率和凍融析水率（P＜0.05）；只有鲊廣椒添加量增大到40%時，其與對照組的滋味品質(zhì)差異才可以通過感官鑒評法予以識別；通過聚類分析發(fā)現(xiàn)，添加30%鲊廣椒的肉丸產(chǎn)品品質(zhì)與對照組較為相似。由此可見，鲊廣椒可以用于肉丸的

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2019-09-26
云南牛干巴肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)相關(guān)性分析

內(nèi)容: 從思茅江城、昭通大關(guān)、大理巍山和昆明尋甸地區(qū)各取6 份牛干巴，研究各地不同制作工藝小黃牛牛干巴的肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：牛干巴樣品的pH值在5.41～5.88之間，氯化鈉含量為 2.25%～3.47%，亞硝酸鹽含量低于我國國家標準和地方標準；牛干巴的亮度值（L*）和嫩度、嗅聞香氣、嚼碎易度、肉腥味、食欲、滋味、總體可接受性均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；黃度值（b*）和色澤呈極顯著正相關(guān) （r=0.991，P＜0.01）；揮發(fā)性鹽基氮含量和嫩度、嗅聞香氣呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），和

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2019-09-26
拉薩地區(qū)牦牛屠宰過程中的微生物污染

內(nèi)容: 為探明拉薩地區(qū)牦牛胴體屠宰過程中的微生物污染程度，明確微生物關(guān)鍵控制點，對拉薩地區(qū)某具有代表性的規(guī)范屠宰企業(yè)屠宰前車間空氣中的微生物、各屠宰工藝環(huán)節(jié)牦牛胴體表面以及人員用具的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量進行測定。結(jié)果表明：屠宰前車間微生物污染嚴重；隨著剝皮和去內(nèi)臟工藝的進行，牦牛胴體的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量顯著增加；斧劈四分體后胴體的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量均顯著高于剝皮和去內(nèi)臟后；牦牛屠宰過程中微生物的主要來源是墊板和斧頭。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2019-09-26

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