領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從思茅江城、昭通大關(guān)、大理巍山和昆明尋甸地區(qū)各取6 份牛干巴，研究各地不同制作工藝小黃牛 牛干巴的肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：牛干巴樣品的pH值在5.41～5.88之間，氯化鈉含量為 2.25%～3.47%，亞硝酸鹽含量低于我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)；牛干巴的亮度值（L*）和嫩度、嗅聞香氣、嚼碎 易度、肉腥味、食欲、滋味、總體可接受性均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；黃度值（b*）和色澤呈極顯著正相關(guān) （r=0.991，P＜0.01）；揮發(fā)性鹽基氮含量和嫩度、嗅聞香氣呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），和食欲、總體可接受性呈 極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為－0.994和－0.998；剪切力和嫩度、嗅聞香氣、嚼碎易度、食欲、滋 味、總體可接受性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；pH值、水分 含量、粗蛋白含量、灰分含量、亞硝酸鹽含量、氯化鈉含量和食用品質(zhì)的相關(guān)性不顯著（P＞0.05）；巍山牛干巴 的L*、b*最低，揮發(fā)性鹽基氮含量、剪切力最高，嚼碎易度、嫩度、咀嚼香氣、滋味及總體可接受性最低；江城牛 干巴的L*、b*最高，揮發(fā)性鹽基氮含量、剪切力最低，各項(xiàng)指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)最好。揮發(fā)性鹽基氮含量、L*、b*、剪 切力及脂肪含量可以作為評(píng)價(jià)牛干巴食用品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。
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