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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第32卷05期返回列表

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貝類開殼技術(shù)與裝備研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

內(nèi)容: 開殼是貝類加工中必不可少的一項重要工序，其效果直接影響著后續(xù)加工產(chǎn)品的品質(zhì)。為了解目前國內(nèi)外貝類開殼技術(shù)及裝備的現(xiàn)狀和存在的問題，本文對人工開殼、熱力開殼、超高壓開殼和微波開殼等貝類開殼技術(shù)與裝備的研究進(jìn)展和應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行分析，對不同開殼方法的優(yōu)缺點進(jìn)行對比，對存在的主要問題進(jìn)行歸納總結(jié)，并提出了解決方案，同時對貝類開殼技術(shù)與裝備的發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望，以期豐富貝類開殼加工理論基礎(chǔ)，為貝類開殼技術(shù)創(chuàng)新和設(shè)備研發(fā)提供一定的參考和借鑒。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2019-09-26
預(yù)處理對凍干肉制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 真空冷凍干燥技術(shù)能較好地改善干燥肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味，但是由于真空冷凍干燥技術(shù)是一種較為昂貴的加工方法，能耗大、處理時間長等特點使其在肉制品中的應(yīng)用規(guī)模受到限制，而真空冷凍干燥前適宜的預(yù)處理能夠改善真空冷凍干燥食品的品質(zhì)，減少能耗，進(jìn)而拓寬其使用范圍。本文綜合分析了滲透脫水、超聲波、微波、燙漂和其他預(yù)處理方法在肉制品冷凍干燥中的應(yīng)用現(xiàn)狀、作用原理和研究進(jìn)展，為肉品材料凍干預(yù)處理方法的選擇提供參考。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2019-09-26
熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏條件下的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 研究熟制麻辣小龍蝦在冷藏和凍藏條件下的品質(zhì)變化，將小龍蝦油炸后拌料入味，真空包裝并進(jìn)行沸水煮制殺菌（沸水煮制20 min后快速冷卻），分別在4 ℃和－18 ℃條件下貯藏，通過感官評分、菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值及食鹽含量測定對麻辣小龍蝦的品質(zhì)變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：從感官評定結(jié)果、菌落總數(shù)和TVB-N值綜合評判，4 ℃冷藏和－18 ℃凍藏的麻辣小龍蝦能夠保持最佳品質(zhì)的貯藏時間分別為4 周和4 個月；在保質(zhì)

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2019-09-26
奧爾良雞腿排凍藏期間的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 以奧爾良雞腿排為研究對象，每30 d對奧爾良雞腿排的色澤、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值進(jìn)行測定，并結(jié)合低場核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)對其水分狀態(tài)進(jìn)行測定，研究奧爾良雞腿排在240 d凍藏期間的品質(zhì)變化。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2019-09-26
冰衣對冷凍南美白對蝦貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過測定－20 ℃冷凍條件下無冰衣組、15%鍍冰衣組和25%鍍冰衣組南美白對蝦的感官評分、解凍損失、蒸煮損失、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、鹽溶蛋白含量及肌苷酸（inosine-5’- monophosphate，IMP）關(guān)聯(lián)物各比值，研究鍍冰衣處理對凍藏南美白對蝦品質(zhì)的影響。通過分析IMP關(guān)聯(lián)物各比值（K、Ki、G、P、H及Fr）與主要鮮度指標(biāo)間的相關(guān)性，探討更適宜作為－20 ℃冷凍條件下鍍冰衣南美白對蝦品質(zhì)評價的指標(biāo)。結(jié)果表明：隨著貯

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-09-26
TurboFlow在線凈化-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定畜禽肉中20 種（氟）喹諾酮類獸藥殘留量

內(nèi)容: 建立TurboFlow在線凈化-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定畜禽肉中20 種（氟）喹諾酮類藥物（（Fluoro） quinolones，（F）QNs）殘留量的分析方法。樣品用甲醇-乙腈（1∶1，V/V）進(jìn)行均質(zhì)提取，Cyclone-p在線凈化柱凈化富集提取液中的（F）QNs，然后將富集所得分析物洗脫，轉(zhuǎn)至Hypersil Gold C8分析柱，經(jīng)色譜分離后，用串聯(lián)質(zhì)譜檢測。結(jié)果表明：西諾沙星、伊諾沙星和丹諾沙星在0.2～20.0 ng/mL的線性范圍內(nèi)線性良好，其余17 種（F）QNs在0.1～10.0

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于拉曼光譜技術(shù)的摻雞肉牛肉餡快速判別方法

內(nèi)容: 利用拉曼光譜技術(shù)結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法對摻入雞肉的摻假牛肉餡進(jìn)行快速判別。選取89 個樣本，采集樣本的拉曼光譜，對原始光譜進(jìn)行卷積平滑預(yù)處理，采用主成分分析法進(jìn)行聚類分析，并利用支持向量回歸建立模型。結(jié)果表明：摻假牛肉餡樣本校正模型的決定系數(shù)R2 c為0.999 4，均方根誤差（root mean sruare error，RMSE）為 0.230 0；交互驗證決定系數(shù)R2 cv為0.999 3，RMSE為0.298 0；預(yù)測模型的決定系數(shù)R2 p為0.971 6，RMSE為0.236 0。因此，利用拉

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2019-09-26
在線固相萃取-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定豬肉和羊肉中10 種β-受體激動劑

內(nèi)容: 建立在線固相萃取-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測豬肉及羊肉中10 種β-受體激動劑的全自動分析方法。樣品于37 ℃酶解16 h后，經(jīng)MCX在線固相萃取小柱凈化，采用XBridge C18色譜柱分離，以0.1%甲酸水溶液-乙腈為流動相進(jìn)行梯度洗脫，在電噴霧電離正離子模式下，采用多反應(yīng)監(jiān)測模式檢測，內(nèi)標(biāo)法定量。結(jié)果表明：10 種β-受體激動劑在0.01～10.00 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均大于0.999 0；檢出限為0.004～0.040 μg/kg，定量限為 0.02～0.20 μg/kg

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2019-09-26
高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響

內(nèi)容: 將雞油進(jìn)行高壓靜電處理加熱（處理組）和普通加熱（對照組），測定其過氧化值、酸價、丙二醛含量和色差等指標(biāo)的變化，研究高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響。結(jié)果表明：與普通加熱處理雞油相比，高壓靜電處理加熱雞油的過氧化值、酸價和丙二醛含量均相對較低（P＜0.05）；不同加熱時間和不同加熱方式之間雞油的亮度值、紅度值和黃度值均無明顯的變化規(guī)律。高壓靜電處理加熱能有效抑制雞油的氧化和酸敗，提高其熱穩(wěn)定性，延緩其食用品質(zhì)的劣化。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2019-09-26
成熟時間和斬拌時間對低鹽牛肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以牛后腿肉為原料制作牛肉丸，采用均勻設(shè)計探討宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對肉丸質(zhì)構(gòu) 特性、出品率和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：3 個因素對牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性、出品率和感官評分均有顯著影響（P＜0.05）。牛肉丸的彈性隨宰后成熟時間的延長先降低后升高；牛肉丸的回復(fù)力隨著宰后成熟時間的延長或食鹽添加量的增加逐漸變大，隨著斬拌時間的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度隨著宰后成熟時間的延長先下降后上升，隨著斬拌時間的增加逐漸下降，隨著食鹽添加量的增加逐漸增大。牛肉丸的出品率和感官評分均隨宰后成熟時間的延長而

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2019-09-26

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