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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第22卷03期返回列表

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羊肉香腸加工研究進(jìn)展

內(nèi)容: 羊肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，將羊肉制作成羊肉香腸是保存羊肉的一種傳統(tǒng)技術(shù)，便于攜帶和貯藏。隨著人們生活水平的提高和現(xiàn)代化技術(shù)發(fā)展的進(jìn)步，羊肉香腸的類(lèi)型也由單一型向著多樣化發(fā)展，其感官品質(zhì)和工藝性能也得到顯著改善。本文從加工羊肉香腸的肉羊品種、羊肉香腸的類(lèi)型、羊肉香腸配方和加工工藝的研究、植物及其提取物在羊肉香腸中的應(yīng)用幾個(gè)方面進(jìn)行綜述。

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定肉品中氯噻啉藥物殘留

內(nèi)容: 采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）法測(cè)定肉品中氯噻啉藥物殘留。肉樣經(jīng)過(guò)酸化乙腈提取后，采用N-丙基乙二胺和C18吸附劑凈化，然后在BEH-C18柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）上用乙腈和體積分?jǐn)?shù)為0.1%的甲酸水溶液為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，流速0.30 mL/min。樣品經(jīng)電噴霧離子源正離子模式電離后，在多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式下定性及定量。結(jié)果表明：該方法在10～400 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
離子色譜法測(cè)定FAPAS比對(duì)肉粉樣品中亞硝酸鹽、硝酸鹽含量

內(nèi)容: 為建立離子色譜法測(cè)定肉粉樣品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的方法，將樣品經(jīng)超聲和水浴提取后，經(jīng)陽(yáng)離子交換樹(shù)脂柱凈化，以氫氧化鉀為淋洗液，經(jīng)Dionex IonPacTMAS19陰離子柱分離，采用AERS 500（4 mm）陰離子抑制器、電導(dǎo)檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。結(jié)果表明：亞硝酸根離子在質(zhì)量濃度0.10～4.00 mg/L、硝酸根離子在質(zhì)量濃度0.50～20.00 mg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均為0.999 9；樣品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的平均回收率分別為99.53%（n=9）和99.29%（n

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
冷凍干燥與恒溫干燥牦牛肉風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比研究

內(nèi)容: 為改善西藏牦牛肉的風(fēng)味，研究干燥方式對(duì)牦牛肉風(fēng)味的影響。選用固相微萃取技術(shù)富集通過(guò)不同干燥方式（冷凍干燥、常壓恒溫干燥）獲得的牦牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)，利用氣相色譜-質(zhì)譜儀進(jìn)行分離和檢測(cè)。結(jié)果表明：冷凍干燥牦牛肉中檢測(cè)出138 種風(fēng)味物質(zhì)，恒溫干燥烘干的牦牛肉中檢測(cè)出157 種風(fēng)味物質(zhì)；2 種干燥方式獲得的牦牛肉的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量均存在差異；2 種牦牛肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)為烴類(lèi)、環(huán)烴類(lèi)、酸類(lèi)、芳香類(lèi)、含硫化合物、醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)及酮類(lèi)物質(zhì)，牦牛肉風(fēng)味的形成是上述風(fēng)味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果；2 種干燥方式獲

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
茶多酚對(duì)低鹽中式臘腸防腐保鮮的影響

內(nèi)容: 根據(jù)Box-Benhnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以中式臘腸菌落總數(shù)及感官評(píng)分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平響應(yīng)曲面分析法優(yōu)化茶多酚減菌化條件。結(jié)果表明：茶多酚對(duì)中式臘腸原料肉減菌化處理的最佳工藝條件為茶多酚溶液質(zhì)量濃度0.61 g/100 mL、溶液pH值8.35、溶液溫度22.03 ℃、處理時(shí)間33.44 min，在此條件下中式臘腸的菌落總數(shù)可降至4.3（lg （CFU/g）），感官評(píng)分為89.3 分。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
冷藏時(shí)間對(duì)冷卻豬背最長(zhǎng)肌品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以宰后24 h的豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，研究4 ℃條件下冷藏0、12、24、36、48 h對(duì)豬背最長(zhǎng)肌pH值、色差、冷藏?fù)p失、蒸煮損失、剪切力和水分遷移狀態(tài)的影響。結(jié)果表明：隨著冷藏時(shí)間的增加，豬背最長(zhǎng)肌的pH 值、黃度值（b*）、冷藏?fù)p失率和蒸煮損失率均顯著提高（P＜0.05）；亮度值（L*）和紅度值（a*）在冷藏24 h 內(nèi)差異不顯著（P＞0.05）；冷藏48 h時(shí)，豬背最長(zhǎng)肌的pH值、L*、b*、冷藏?fù)p失和蒸煮損失最大，剪切力最小；低場(chǎng)核磁共振結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的增加，T2b、T21和T22起

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
殼聚糖協(xié)同生物源保鮮劑對(duì)冷鮮牛肉的保鮮效果

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)冷鮮牛肉的保鮮期并減少貯藏期間的汁液流失，以菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮值、pH值和汁液流失率等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選用殼聚糖與前期實(shí)驗(yàn)篩選的復(fù)配生物源保鮮劑（乳酸鏈球菌素質(zhì)量濃度2.5 g/L、ε-聚賴(lài)氨酸3.0 g/L、納他霉素1.5 g/L）對(duì)冷鮮牛肉進(jìn)行涂膜保鮮，并與商業(yè)保鮮劑的保鮮效果進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明：復(fù)配生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜保鮮的冷鮮牛肉4 ℃貯藏8 d時(shí)的汁液流失率較對(duì)照組降低2.13%；貯藏16 d時(shí)，復(fù)配生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜保鮮冷鮮牛肉的菌落總數(shù)為4.75 （lg（CF

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
鲊廣椒對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究鲊廣椒的添加對(duì)肉丸品質(zhì)特性的影響，檢測(cè)指標(biāo)包括色澤、質(zhì)構(gòu)、保水性和滋味。結(jié)果表明：添加鲊廣椒可以降低肉丸的亮度，而使其紅度和黃度升高；當(dāng)鲊廣椒添加量達(dá)到40%時(shí)，肉丸的硬度、黏性、膠著性和咀嚼度均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；通過(guò)增加結(jié)合水含量，添加鲊廣椒可以顯著降低肉丸的蒸煮損失率和凍融析水率（P＜0.05）；只有鲊廣椒添加量增大到40%時(shí)，其與對(duì)照組的滋味品質(zhì)差異才可以通過(guò)感官鑒評(píng)法予以識(shí)別；通過(guò)聚類(lèi)分析發(fā)現(xiàn)，添加30%鲊廣椒的肉丸產(chǎn)品品質(zhì)與對(duì)照組較為相似。由此可見(jiàn)，鲊廣椒可以用于肉丸的

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
云南牛干巴肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)相關(guān)性分析

內(nèi)容: 從思茅江城、昭通大關(guān)、大理巍山和昆明尋甸地區(qū)各取6 份牛干巴，研究各地不同制作工藝小黃牛牛干巴的肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：牛干巴樣品的pH值在5.41～5.88之間，氯化鈉含量為 2.25%～3.47%，亞硝酸鹽含量低于我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)；牛干巴的亮度值（L*）和嫩度、嗅聞香氣、嚼碎易度、肉腥味、食欲、滋味、總體可接受性均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；黃度值（b*）和色澤呈極顯著正相關(guān) （r=0.991，P＜0.01）；揮發(fā)性鹽基氮含量和嫩度、嗅聞香氣呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），和

閱讀量: 297 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
拉薩地區(qū)牦牛屠宰過(guò)程中的微生物污染

內(nèi)容: 為探明拉薩地區(qū)牦牛胴體屠宰過(guò)程中的微生物污染程度，明確微生物關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)拉薩地區(qū)某具有代表性的規(guī)范屠宰企業(yè)屠宰前車(chē)間空氣中的微生物、各屠宰工藝環(huán)節(jié)牦牛胴體表面以及人員用具的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：屠宰前車(chē)間微生物污染嚴(yán)重；隨著剝皮和去內(nèi)臟工藝的進(jìn)行，牦牛胴體的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量顯著增加；斧劈四分體后胴體的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量均顯著高于剝皮和去內(nèi)臟后；牦牛屠宰過(guò)程中微生物的主要來(lái)源是墊板和斧頭。

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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