領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善西藏牦牛肉的風(fēng)味，研究干燥方式對(duì)牦牛肉風(fēng)味的影響。選用固相微萃取技術(shù)富集通過不同干燥 方式（冷凍干燥、常壓恒溫干燥）獲得的牦牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)，利用氣相色譜-質(zhì)譜儀進(jìn)行分離和檢測(cè)。結(jié)果表 明：冷凍干燥牦牛肉中檢測(cè)出138 種風(fēng)味物質(zhì)，恒溫干燥烘干的牦牛肉中檢測(cè)出157 種風(fēng)味物質(zhì)；2 種干燥方式獲 得的牦牛肉的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量均存在差異；2 種牦牛肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)為烴類、環(huán)烴類、酸類、芳香類、 含硫化合物、醇類、酯類、醛類及酮類物質(zhì)，牦牛肉風(fēng)味的形成是上述風(fēng)味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果；2 種干燥方式 獲得的干牦牛肉的風(fēng)味物質(zhì)差異主要體現(xiàn)在烴類、酯類和脂肪酸的含量上，與冷凍干燥相比，水煮熟后恒溫干燥 牛肉中烴類物質(zhì)的含量減少32.50%，酯類物質(zhì)增加14.29%，脂肪酸增加3.60%；冷凍干燥牛肉的主要風(fēng)味物質(zhì)為角 鯊烯（67.66%）、庚烷（2.32%）、D-檸檬烯（2.15%）、N-棕櫚酸（13.67%）、2-乙基十四烷基酯（1.70%）、 油酸（2.37%）和硬脂酸（2.47%）；水煮熟后恒溫干燥牛肉的主要風(fēng)味物質(zhì)為D-檸檬烯（30.04%）、N-棕櫚酸 （19.30%）、十四烷基酯（5.00%）、乙醛（0.40%）和環(huán)十五烷酮（3.05%）。
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