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—— 中國食品雜志社
為延長冷鮮牛肉的保鮮期并減少貯藏期間的汁液流失，以菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮值、pH值和汁液流 失率等作為評價指標，選用殼聚糖與前期實驗篩選的復配生物源保鮮劑（乳酸鏈球菌素質(zhì)量濃度2.5 g/L、ε-聚賴氨 酸3.0 g/L、納他霉素1.5 g/L）對冷鮮牛肉進行涂膜保鮮，并與商業(yè)保鮮劑的保鮮效果進行對比。結(jié)果表明：復配 生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜保鮮的冷鮮牛肉4 ℃貯藏8 d時的汁液流失率較對照組降低2.13%；貯藏16 d時，復配 生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜保鮮冷鮮牛肉的菌落總數(shù)為4.75 （lg（CFU/g）），屬于二級鮮肉，較對照組降低了 4 個數(shù)量級。可見，復配生物源保鮮劑、商業(yè)保鮮劑、復配生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜處理均可延長冷鮮牛肉的 保鮮期。復配生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜的保鮮效果最好，可將冷鮮牛肉的保鮮期延長至16 d。
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